Erdäpfel-Germknödel mit Selchfleischfülle

Gunda Dittrich, Ulrike Köb / Brandstätter Verlag

Zubereitung:

Für den Teig Erdäpfel mit der Schale weich kochen, ausdämpfen lassen, schälen und heiß durch die Presse drücken, 135 g abwiegen. Milch auf ca. 35 °C erhitzen, Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 3 Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen für die Fülle Butter in einer Pfanne aufschäumen und langsam unter öfterem Schwenken bräunen lassen. Währenddessen Zwiebel schälen, in 2 mm große Würfel schneiden und in der braunen Butter langsam 4–5 Minuten goldbraun braten. Petersilie inkl. zarter Stiele fein hacken, zur Zwiebel geben.
Fleisch mit dem Fleischwolf grob (Scheibe ca. 5 mm) faschieren. Die gebratenen Zwiebeln mit faschiertem Fleisch vermischen, Knoblauchzehe hineinreiben und mit den Gewürzen abschmecken. Aus der Fülle ca. 12 ca. 20 g schwere Kugeln formen und für ca. 30 Minuten einfrieren.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Ca. 12 ca. 8 cm große Scheiben ausstechen. Auf jede Teigscheibe 1 Kugel Fülle geben. Mit bemehlten Händen den Teig über der Fülle einschlagen und sorgfältig verschließen. 1 weitere Stunde zugedeckt mit dem Schluss nach unten gehen lassen.
Germknödel 10–15 Minuten bei 93 °C im vorgeheizten Dampfga- rer oder in einem geschlossenen Dämpfkorb über Wasserdampf dämpfen.
Evtl. Grammeln langsam erwärmen oder Bratensaft/Bratlfett erwärmen.
Germknödel sofort mit heißen Grammeln oder Bratensaft servieren, mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Tipp:

Die Fülle kann auch eine Grammelfülle wie jene für die Innviertler Knödel S. 87 sein.
Chinakohlsalat oder Krautsalat S. 88 passt gut zu diesen Knödeln.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Region: Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL evtl. Grammeln (zum Bestreuen oder Bratensaft (Bratlfett))
1 EL Schnittlauch (zum Bestreuen)

Für den Knödelteig

150 g Erdäpfel
125 g Milch
20 g Germ
270 g Weizenmehl
25 g Butter
1 TL Kristallzucker
1/2 TL Salz
1 Stk. Ei (L)
1 Stk. Dotter

Für die Fülle

20 g Butter
1 Stk. Zwiebel
15 g Petersilie
200 g Selchfleisch
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Prise Piment
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer