Daniel Esswein

Zubereitung:

1. Die Heidelbeeren mit 50 g Zucker und 1 EL Zitronensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Fein mixen, nach Belieben durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
2. Die Sahne mit 50 g Zucker steif schlagen und beiseitestellen.
3. Buttermilch, den restlichen Zucker, Glucose, Guarkernmehl, den restlichen Zitronensaft, Zitronenschale, Vanillemark und eine Prise Salz in einer Schüssel verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Sahne behutsam unterheben und abgedeckt im Kühlschrank bei maximal 4 °C mindestens 2-3 Stunden reifen lassen. Alternativ alle trockenen Zutaten miteinandervermischen.
4. Die Sahne leicht erwärmen, die trockenen Zutaten mit einem Mixer einarbeiten und dabei die Masse auf 80 °C erhitzen, anschließend Buttermilch und Zitronensaft einarbeiten. Abgedeckt im Kühlschrank bei maximal 4 °C mindestens 2-3 Stunden reifen lassen.
5. Erneut durchmixen, die Masse in die Eismaschine füllen und nach Anleitung bis zur gewünschten Konsistenz gefrieren. Beim Umfüllen aus der Eismaschine das Heidelbeerpüree mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben und dabei nicht zu stark vermischen, um den gewünschten marmorierten Effekt zu erzielen.

Tipp:

Wer keine Heidelbeeren zur Hand hat, kann auf ein hochwertiges Heidelbeerpüree (z. B. von Ponthier oder Boiron) zurückgreifen – dann allerdings den Zuckergehalt reduzieren.