StockFood / Comet, Renée

Zubereitung:

1. Für die gefüllten Wachteln mit Pilzen, Süßkartoffelpüree und Karfiol zuerst das Hühnerbrustfilet abbrausen und trocken tupfen. Klein schneiden und im Tiefkühler ca. 30 Minuten anfrieren lassen.
2. In dieser Zeit den Kochschinken fein würfeln, die Pilze putzen und hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schinken und Pilze darin 2-3 Minuten braten, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
3. Das Hühnerfleisch im Blitzhacker pürieren und dabei nach und nach das Schlagobers hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit den Pistazien und der Pilzmischung verrühren. Die entstandene Farce kalt stellen.
4. Die Wachteln hohl auslösen, mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten, würzen und mit der Farce bestreichen. Über diese Füllung einklappen und nach Belieben bridieren. Danach kalt stellen.
5. Die ausgelösten Wachtelknochen grob hacken und in einem Topf im heißen Rapsöl bräunen. Das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit den beiden Weinen und der Suppe ablöschen, den Wacholder und den Lorbeer dazugeben und bei niedriger Temperatur leicht sämig einkochen lassen. Danach den entstandenen Geflügeljus durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
6. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
   Die Karfiol waschen, die Stielenden abschneiden und die äußeren 2-3 Blätter jeweils abzupfen. Die abgezupften Blätter in kochendem Wasser ca. 4 Minuten blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und mit der Gemüsesuppe im Mixer zu einer Karfiolsauce pürieren. Mit Salz und Muskat würzen und beiseitestellen.
7. Den restlichen Karfiol vierteln. Die Süßkartoffeln schälen und kleiner schneiden; die Pilze putzen und halbieren.
8. Die Wachteln mit der flüssigen Butter bestreichen und im Ofen etwa 25 Minuten garen. Die Süßkartoffeln in dieser Zeit in einem Dämpfeinsatz eines Kochtopfes über wenig kochendem Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen.
9. Aus dem Dämpfer nehmen und pürieren. Mit dem Olivenöl verrühren, abschmecken und warm stellen. Den Karfiol für 5-7 Minuten dämpfen. Die Pilze im Walnusskernöl ca. 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karfiolsauce erwärmen und abschmecken.
10. Das Süßkartoffelpüree als Bett auf Tellern verteilen. Die Wachteln aus dem Ofen nehmen, mit etwas Jus bestreichen und, in Scheiben geschnitten, auf dem Püree anrichten. Den restlichen Jus und dann die Karfiolsauce um das Püree herum träufeln und den Karfiol auf Wachteln und Püree verteilen.
11. Die gefüllten Wachteln mit Pilzen, Süßkartoffelpüree und Karfiol mit frischem Thymian garniert servieren.

Tipp:

Für die gefüllten Wachteln mit Pilzen, Süßkartoffelpüree und Karfiol können auch andere Pilze nach Verfügbarkeit und Geschmack verwendet werden.