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Zubereitung:

1. Für die Ricotta-Kasnudeln mit Tomaten-Spinat erst den Nudelteig zubereiten.Dafür Mehl, Eier und ca. 1,5 EL Olivenöl miteinander gut vermengen und ca. 30 Minuten rasten lassen.
2. Inzwischen den Spinat mit den klein geschnittenen Zwiebeln in 1 EL Öl dünsten und dann die Masse abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen den Ricotta dazu mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Dann den Nudelteig dünn ausrollen und falls keine Form vorhanden ist, mit einem Glas Kreise ausstechen. In die Mitte des Kreises ein wenig der Ricotta-Spinat-Masse geben.
4. Zusammenklappen und gut an den Rändern entweder mit der Hand krendeln oder z. B. mit der Gabel zusammendrücken. Die Ricotta Kasnudeln für ca. 3-5 Minuten in leicht kochendem Wasser kochen, bis diese an der Oberfläche schwimmen.
5. Für den Tomaten-Spinat den Blattspinat gut waschen. Den Knoblauch schälen und in feine Streifen, die Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl Tomatenstücke, Knoblauch und den Spinat dazugeben.
6. Kurz durchrühren bis der Spinat zusammenfällt und mit ganz wenig Gemüsesuppe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Ricotta-Kasnudeln vermengen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Tipp:

Die Ricotta-Kasnudeln mit Tomaten-Spinat anstatt mit Parmesan, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.