Zubereitung:

1. Die kleinen Hummer in einer court bouillon für 10 Min. leicht leicht wallen und aus der Schale brechen. Den Darm entfernen, die Scheren mit einem Küchenbeil anschlagen, die Knorpel entfernen und das Fleisch herauslösen. Die Schwaenz diagonal in Medaillons schneiden. zur Seite stellen.
2. Die gehackte Schlotte in 50 g der Butter andünsten, Erbsen dazugeben und mit dem Fond löschen. Für gut 10 min gardünsten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Anschließend in der Moulinette zermusen und durch ein Haarsieb aufstreichen. Abermals mit Salz, Pfeffer und dem Zucker kräftig nachwürzen.
3. Den Speck in einer Bratpfanne auslassen. Das Herz des Kopfsalates vierteln und mit den halbierten Frühlingszwiebeln kurz mitdünsten.
4. Die Suppe erwärmen und den Rest der Butter unterrühren, um sie leicht zu legieren.
5. Das Hummerfleisch mit den Salatherzen auf warmen Tellern anrichten und mit der Erbsensuppe auffüllen. Die Frühlingszwiebeln und den Speck darauf anrichten.
6. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: