Zubereitung:

1. Die Paradeiser häuten, entkernen und das Fruchtwasser auspressen. Speck, Karotte und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und zu einer Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) mischen. Mit Thymian und Lorbeerblatt in ein wenig Butter in dem Kochtopf, in dem die Sauce zubereitet werden soll, erst weichdünsten und dann ein wenig anbraten. Wenn alles zusammen eine leichte Farbe genommen hat, das Mehl darüberstäuben. Untermischen und gemächlich, wie zu einer hellen Einbrenne, anrösten. Die Paradeiser, die Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen, den Fond und schliesslich die in einer kleinen Bratpfanne zu hellem Karamel geschmolzenen und mit Essig abgelöschten Zuckerstückchen hinzufügen.
2. Unter Rühren zum Kochen bringen und dann bei geschlossenem Deckel wenigstens 1, 5 Stunden leicht wallen - wenn möglich im Herd. Durch ein feines Sieb oder evtl. Geschirrhangl passieren und nochmal zum Kochen bringen, damit alle bei dem passieren hineingebrachten Gärstoffe zerstört werden; in eine glasierte Tonschüssel gießen. Die Oberfläche mit einem Butterstückchen abklopfen, damit eine luftisolierende Fettschicht entsteht und die Sauce keine Haut bilden kann.
3. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: