Zubereitung:

1. Für gefüllte Melanzani die Melanzani der Länge nach in 4-5 Streifen schälen (sollen gestreift aussehen). Mit einem Löffel etwas aushöhlen, ca. 30 Minuten in Salzwasser legen, dann werden sie nicht braun.
2. Für die Fülle 2 große Schalotten würfeln, ebenso einen roten und einen gelben Spitzpaprika. 3 Knoblauchzehen fein hacken. 2 große Fleischtomaten schälen, ebenfalls würfeln, ebenso das "Innenleben" der ausgehöhlten Melanzani.
3. 1 Bund Petersilie hacken. Wer etwas Schärfe will befreit die Peperoni von den Kernen und der weißen Haut, dann fein hacken. In etwas Olivenöl Zwiebel, Knoblauch und Paprika anbraten, Tomaten und Auberginenwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout (oder arabische Gewürzmischung) würzen.
4. Das Gemüse schmoren lassen, zum Schluß die feingehackte Petersilie untermischen. Die Auberginen aus dem Salzwasser nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundherum goldbraun anbraten.
5. Auf Küchenkrepp  abtropfen lassen. Dann in eine flache Ofenform geben, mit dem vorbereiteten Gemüse füllen, mit einigen Tomatenscheiben garnieren, etwas Olivenöl darüber träufeln.
6. Im Backofen bei 150-180 Grad Umluft für ca. 45 Minuten garen.

Tipp:

Gefüllte Melanzani serviert man am besten mit Reis oder Couscous.