Zubereitung:

1. Für die Mandelcannelloni erst die Cannelloni zubereiten. Für die Cannelloni den Backofen auf 200° vorheizen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.
2. Mit Honig, Amaretto, Mehl und Mandeln zu einem glatten Teig verarbeiten. 40 Minuten abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Ein Backblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben.
3. Die gekühlte Mandelmasse zu kleinen Kugeln formen und flach und dünn ausrollen. Auf das Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen fünf bis sieben Minuten goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.
4. Wenn sie sich biegen lassen, aber die Masse nicht mehr zerreißt, mit einem Pizzaschneider zu Rechtecken schneiden. Mit Hilfe eines Metallrohres zu Röllchen formen.
5. Für das Kokoseis die Limettenschale abreiben. Kokosmilch, Schlagobers und Zucker aufkochen. Zwei Eier und zwei Dotter verquirlen, in die Obersmilch einrühren.
6. Über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 75° erwärmen, bis die Masse homogen bindet. Die Masse durch ein Sieb passieren, mit dem Kokoslikör und der Limettenschale abschmecken und in einer Eismaschine cremig gefrieren.
7. Für das Mousse au chocolat die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Die Dotter mit dem Zucker hell schaumig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren.
8. Die Eiweiße zu Schnee und das Obers steif schlagen und unter die Schokolademasse heben. Kühlstellen.
9. Für das Coulis die Himbeeren mit der Vanillepaste in einem Topf aufkochen und nach Belieben einen Schuß Himbeergeist dazugeben, den Gelierzucker beifügen und nochmals aufkochen.
10. Die Masse anschließend durch ein Sieb streichen, um die Himbeerkerne zu entfernen. Die Mousse au chocolat in einen Spritzbeutel füllen und die Cannellonis damit befüllen.
11. Einen Spiegel mit dem Himbeercoulis auf die Teller geben. Die Cannellonis daraufsetzen. Mit Staubzucker besieben und eine Kugel Kokoseis daneben setzen.

Tipp:

Die Mandelcannelloni kann man auch beliebig anders füllen und auch anderes Eis usw. dazu machen bzw. servieren. Wenns schnell gehen soll, nimmt man einfach gekauftes Eis nach Wahl.