Ragout vom Lammschlögel mit Schalotten und Karotten

Kurt-Michael Westermann

Lammschlögel in nicht zu große und nicht zu dünne Stücke schneiden. Grob geschnittene Kräuter mit Öl vermengen und das Fleisch damit abgedeckt über Nacht kühl marinieren. Dann das auf Raumtemperatur erwärmte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne (am besten mit dickem Boden) eher in kleinen Mengen nach und nach in heißem Öl kurz anbraten und auf einem lauwarmen Teller rasten lassen. Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und mit Lammfond aufgießen.
Geschmorte Schalotten und gekochte Karottenscheiben einmengen. Den sich am Teller absetzenden Fleischsaft zugeben, abschmecken und nach Bedarf mit kalten Butterstückchen binden. Die angebratenen, halb rohen Fleischstücke in die heiße Soße geben, nach dem ersten Aufkochen beiseite stellen und nur noch ca. 4-5 Minuten auf kleiner Flamme (oder neben der Kochplatte) zugedeckt ziehen lassen. (Nicht mehr aufkochen, Fleisch würde sonst hart werden.)

BEILAGENEMPFEHLUNG: Salzerdäpfel

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 0 Portionen: