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Crêpes mit Kumquat-Orangen-Sauce nach Hans Stucki

Zubereitung:

  1. Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:
  2. ...Die Teigrollen sind sehr kleine Palatschinken, genauso Crêpes genannt. Man kann sie vorbacken aus (für 15 Crêpes): 3 Eiern, 10 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 25 g Butter (erhitzt, bis sie braun wird), 2, 5 dl Milch, die Zesten einer Orange. Alles zusammen zu einem Teig rühren und 1 Stunde ruhen.
  3. Die Füllung wird folgenderweise hergestellt: 2 Eidotter mit 30 g Zucker cremig rühren. 150 g Topfen, 5 centiliter Grand Marnier (Orangenlikör) und geraspelte Schale einer Orange glattrühren. Unter die Eigelbmasse ziehen. 2 Eiklar mit 25 g Zucker zu steifem Eischnee aufschlagen, 25 g Maizena unterrühren. Mit der Topfenmasse vermengen und auf die dünn ausgebackenen Crêpes Form; diese aufrollen.
  4. In eine feuerfeste Form aneinander plazieren und mit ein klein bisschen Vanillemilch ca. 8 min bei 180 °C im Herd gardünsten. Mit Staubzucker überstreuen und auf Tellern anrichten.
  5. Dazu gereicht Hans Stucki einen Orangen-Kumquat-Sauce.
  6. Die Ingredienzien: 50 halbierte Kumquats, 100 g Zucker, 1 dl Wasser. Die Kumquats (die wenn es sein muss auch durch 2 Orangen ersetzt werden können) abspülen, halbieren und entkernen. Zucker in einer Bratpfanne leicht karamelisieren, die Kumquats beifügen, mit dem Wasser löschen und kochen. Wenn's zu trocken wird, weiteres Wasser nachgiessen. Jetzt den Saft von 8 Orangen und 2 dl Grand Marnier kochen. Dadurch verdunstet der Alkohol. Zu den Kumquats Form und warm um die soufflierten Crêpes gießen. Manchmal wird diese Sauce von selbst sämig, manchmal wird es nötig sein, mit 5 g Maizena abzubinden.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 15 Portionen:

Crêpes

  • 3 Eier
  • 10 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 80 g Mehl
  • 25 g Butter; erhitzt, bis sie braun wird
  • 250 ml Milch
  • 1 Orange: Zesten

Füllung

  • 2 Eidotter
  • 30 g Zucker
  • 150 g Topfen
  • 50 ml Grand Marnier
  • 1 Orange
  • 2 Eiklar
  • 25 g Zucker
  • 25 g Maisstärke
  • Vanillemilch
  • Staubzucker

Orangen-Kumquat-Sauce

  • 50 Kumquats, halbiert bzw. 2 Orangen
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 8 Orangen
  • 200 ml Grand Marnier
  • 5 g Maisstärke