Zubereitung:

1. Für das Kartoffelpüree die Erdäpfeln mit Schale zehn Min. in Salzwasser vorgaren; die heissen Erdäpfeln dann einzeln in Aluminiumfolie einpacken und im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C vierzig bis fünfzig Min. fertig gardünsten. So werden die Erdäpfeln außergewöhnlich trocken.
2. In der Zwischenzeit für die Vin-Santo-Birnen den Saft einer Zitrone mit dem kalten Wasser durchrühren. Die Birnen halbieren, entkernen und in sechs Spalten schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen.
3. In einer Bratpfanne die Zucker erhitzen und die Schalotten hinzfügen. Mit Vin-Santo löschen, Vanillemark und Zimtstange dazugeben und fünf min leicht wallen. Die Birnenspalten bei geringer Temperatur fünf bis acht min im Vin-Santo-Bratensud leicht wallen; im Bratensud belassen und warm stellen.
4. Die Leberscheiben in Mehl auf die andere Seite drehen und von beiden Seiten in einer Bratpfanne mit zwei Dritteln von dem Olivenöl gut anbraten; mit Pfeffer würzen und aus der Bratpfanne nehmen. Warm stellen.
5. Für die Balsamessig-Zwiebeln: Olivenöl in der selben Bratpfanne geben, die Zwiebelwürfelchen mit Thymian und Rosmarin andünsten. Zucker einstreuen, zerrinnen lassen und mit Balsamicoessig löschen. Rot- und Portwein hinzfügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze zähflüssig kochen.
6. Fertigstellen Kartoffelpüree: Die Milch mit Trüffelöl, Salz, Butter und Pfeffer (nach Belieben noch mit frisch geriebener Muskatnuss) erwärmen. Erdäpfeln aus den Folien nehmen, auf der Stelle schälen und auf der Stelle - noch heiß - durch die Kartoffelpresse in die heisse Milch drücken. Mit einem Besen glatt rühren und warm stellen.
7. Die Leberscheiben zu den Balsamessig-Zwiebeln geben, mit Salz würzen, und eine bis zwei Min. gemächlich weiter gardünsten. Die Leberscheiben dabei auf die andere Seite drehen. Die Küchenkräuter entfernen, Butter untermengen, mit Petersilie überstreuen.
8. Die Kalbsleberscheiben mit den Vin-Santo-Birnen auf Kartoffelpüree anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: