Zubereitung:

1. Beide Brote werden mit dem selben Teig gebacken. Das hier angegebene Teigrezept reicht für beide Beläge zugleich. Möchte man nur eine Brotsorte kochen, halbiert man die Zutatenmenge und nimmt statt eines ganzen Eis nur einen Eidotter.
2. Das Lauchbrot mit Speck und Sauerrahm bzw. Crème fraiche - in manchen Regionen ebenso "Schmant" geschrieben - ist ein klein bisschen aufwendiger in der Vorbereitung als das Brot mit roten Zwiebeln, dafür aber umso gehaltvoller.
3. Das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben, in die Mitte eine Ausbuchtung drücken.
4. Die Germ hinein bröckeln und mit ein kleines bisschen Wasser zerrinnen lassen. Mit dem übrigen Wasser, dem Zucker, Salz, ein kleines bisschen Schmalz, Ei, Pfeffer und Olivenöl zu einem glatten Teig zubereiten. Zugedeckt gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
5. Den Teig wiederholt kneten, halbieren und auf einer bemehlten Fläche in der Grösse der Bleche auswalken. Die Bleche leicht einfetten und die Teigplatten auflegen.
6. Für das Brot mit roten Zwiebeln: Zwiebeln abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Die Teigplatte mit ein klein bisschen verquirltem Eiklar bestreichen und die Zwiebelscheiben aneinander darauf legen. Mit dem übrigen Eiklar bestreichen und mit Salz und Pfeffer überstreuen. Zugedeckt 15 min gehen. Das Brot bei 200 °C im aufgeheizten Herd 20 min backen.
7. Für das Lauchbrot: Speck klein in Würfel schneiden. Den Porree reinigen, abspülen, abrinnen und diagonal ungefähr drei Millimeter dicke Scheibchen schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, den Speck darin kurz anbraten. Den Porree zwei bis drei Min. mitschwitzen, auskühlen.
8. Die Teigplatte mit einer Gabel ein paarmal einstechen. Porree und Speck gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 15 Min. gehen. Bei 200 Grad im aufgeheizten Herd zehn Min. backen. Den Sauerrahm bzw. Crème fraiche in Klecksen darauf setzen und das Brot in weiteren zehn Min. zu Ende backen.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: