Zubereitung:

1. 1. Calamari säubern: Kauwerkzeuge herausdrücken, den Chitinstreifen herausziehen. Calamari genau spülen, abrinnen und abtrocknen.
2. 2. Knoblauch klein hacken. Sellerie entfädeln und fein würfeln. Eine Hand voll Selleriegrün in schmale Streifen schneiden. Karotten abschälen, fein würfeln. Pfefferschoten der Länge nach halbieren, entkernen, sehr fein würfeln. Oliven in Spalten von dem Stein schneiden. Paradeiser im Sieb abrinnen und abschneiden.
3. 3. 1 El Öl in der Bratpfanne stark erhitzen. Calamari unter Wenden 2-3 Min. anbraten. Im Sieb abrinnen, Bratensud auffangen.
4. Restliches Öl im Kochtopf erhitzen. Sellerie, Karotten, Knoblauch, Pfefferschoten darin andünsten. Langkornreis dazugeben, mitrösten. Mit Wein löschen, machen. Bratensud und Paradeiser dazugeben. Fond erhitzen, nach und nach zum Langkornreis gießen. Bei geringer bis mittlerer Hitze 20-25 Min. offen machen, öfter umrühren. 5 Min. vor Garzeitende Calamari, Oliven und Selleriegrün dazugeben. Mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz würzen. Mit Parmesan zu Tisch bringen.
5. Tipps und Tricks So gelingt der Risotto Das ist ein Rundkornreis, der bei dem Garen außen kremig wird, aber innen fest bleibt. Es darf kein Parboiled-Langkornreis sein, weil er zu körnig bleibt. Die beste Qualität haben der Fino und Superfino, deren Körner klein und gleichmässig abgeschliffen sind. Zu den Spitzensorten gehören Arborio, Carnaroli und Vialone Nano.
6. nicht braun werden, und immer mit heisser klare Suppe löschen.
7. zwischendurch eine Garprobe herstellen. Lieber ein klein bisschen zu früh von der Kochstelle nehmen, weil die Körner nachgaren.
8. so früh wie möglich dazu - Knoblauch und Zwiebeln möglichst auf der Stelle erst einmal.

Tipp: