Zubereitung:

1. Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
2. Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl von allen Seiten - ebenso an den Enden! - acht min anbraten. Darauf auf der Stelle in die vorgewärmte Platte geben, die Tomatenpaste (siehe unten) auf der Fleischoberseite gleichmäßig verteilen und gut glatt drücken. Das Kalbsnierstück im 80 Grad heissen Herd zirka 120 Minuten nachgaren.
3. Im Bratensatz die Schalotte andünsten. Madeira und Rotwein hinzugießen und die übrigen Thymianzweige dazulegen. Alles auf großem Feuer auf ca. 1_dl kochen. Jetzt die Thymianzweige entfernen und die Sauce zur Seite stellen.
4. Als letzten Schritt der Garzeit den Backofengrill auf 230 Grad einschalten. Die Platte mit dem Fleisch im oberen Ofendrittel einschieben und derweil vier bis fünf min leicht überbacken.
5. Gleichzeitig die Sauce wiederholt aufwallen lassen. Die Butter flockenweise untermengen und einwirken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
6. Das Kalbsnierstück in schmale Scheibchen aufschneiden, auf heißen Tellern anrichten und mit Jus umgiessen. Nach Wunsch mit Rosmarinzweig garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.
7. Paste für die Tomatenkruste:
8. Thymian, Rosmarin, Dörrtomaten, Tomatenpüree, dem Paradeiser- oder Olivenöl, dem Eidotter und den Semmelbröseln zu einer Paste durchrühren.
9. Kalbsnierstück - Das Nierstück stammt aus dem hinteren Teil des Kalbscarres, von dort also, wo auch bei dem Rind die besten Stückchen herkommen. Aus dem vorderen Teil des Carres werden übrigens die Koteletts geschnitten. Das Kalbsnierstück, welches auch die Kalbssteaks liefert, ist eine eher teure Spezialität und kann durch das gleiche Stück von dem Schwein ersetzt werden; die Anbratzeit verlängert sich in diesem Fall um zirka zwei min.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: