Zubereitung:

1. Das Mehl und den Hartweizengriess in eine ausreichend große Schüssel geben. Die Eier in eine Ausbuchtung in der Mitte aufschlagen. Alles mischen und gut zusammenkneten, bis eine gleichmässige Menge entstanden ist. Der Teig darf nicht an den Händen kleben bleiben. In Frischhaltefolie einschlagen und wenigstens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
2. In der Zwischenzeit kann die Füllung vorbereitet werden:
3. Die Zwiebeln und den Bauchspeck fein würfelig schneiden, Bärlauch und Spinat sowie Petersilie hacken.
4. Die Zwiebeln mit den Speckwürfeln in einem für die ganze Füllung reichlich großen Kochtopf glasig andünsten. Den Bärlauch und den Spinat dazugeben und zusammen fallen. Etwa 10 min auf kleiner Flamme auf kleiner Flamme sieden.
5. Das Weissbrot in Wasser einweichen, gut auspressen und in kleine Fetzen zerrupfen. Diese zur Füllung Form und das Ganze gut mischen.
6. Die Füllung von dem Feuer nehmen, die Petersilie dazugeben, mit Neugewürz, Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Muskat geht auch. Vorsichtig dosieren!) nachwürzen.
7. Wenn die Füllung ein kleines bisschen abgekühlt ist, 1 Ei und 1 Eidotter unterziehen. Die Eier dürfen nicht gerinnen. Das restliche Eiklar für später zur Seite stellen.
8. Jetzt den ausgeruhten Teig in der Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe durchnudeln. Alternativ: Hauchdünn auswellen. Den Teig in der individuell bevorzugten geben und Grösse abschneiden. Die Füllung auf die einzelnen Teigstücke aufbringen, die Ränder mit Eiklar bestreichen und zusammenschlagen.
9. Ich nehme den Deckel einer alten Kaffeebuechse (Durchmesser 12cm) als Ausstecher, setze die Füllung in die Mitte und klappe alles zusammen dann gemeinsam. Das Verhältnis von Teig zu Füllung ist dann ausführlich richtig.
10. Die Maultaschen dann in leicht sprudelndem Salzwasser machen bis sie an die Oberfläche steigen.
11. Sie halten sich im Kühlschrank ein paar Tage, sich ausgezeichnet einfrieren und schmecken in der klare Suppe, geschmelzt beziehungsweise einfach mit flüssiger Butter und ein klein bisschen Parmesan.
12. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: