Zubereitung:

1. 1. Für den Krokant den Zucker in einen schweren Kochtopf oder evtl. in eine Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell zerrinnen lassen; dabei erst rühren, wenn er an einer Stelle zu zerrinnen lassen beginnt. Mandelstifte dazugeben und kurz unter Rühren karameueisieren, bis sie vollständig überzogen sind. Die Menge auf einen dünn geölten Bogen Pergamtenpapier Form. Einen 2. Bogen Pergamtenpapier dünn mit Öl bestreichen. Mit der geölten Seite nach unten darauf legen. Den Krokant auf der Stelle mit einem Nudelwalker eben rollen. Abkühlen.
2. Anschließend die Hälfte des Krokants in einem Blitzhacker fein mahlen.
3. 2. Für den Biskuit eine Gugelhupfform (3 Liter Inhalt) fetten und mit Griess ausstreuen. Eidotter, Zucker, Eier und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine beziehungsweise mit den Quirlen des Mixers 10 min sehr cremig aufschlagen, Mehl, Maizena (Maisstärke) und Backpulver gemischt darauf sieben. Gemahlenen Krokant dazugeben und alles zusammen vorsichtig unterziehen.
4. Die Menge in die Form befüllen (sie ist nur in etwa zu ein Drittel gefüllt) und im aufgeheizten Herd bei 190 °C auf der 2. Schiene von unten 25 Min. backen Gas 2-3, Umluft 170 °C ). 5 Min. in der Form ruhen, aus der Form stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen.
5. 3. Wenn der Gugelhupf abgekühlt ist, den Biskuit mit einem scharfen Sägemesser waagerecht 3-mal teilen, sodass 4 auf der Stelle dicke Ringe entstehen. Saft einer Zitrone und Himbeergeist durchrühren und die Böden damit gleichmässig beträufeln.
6. 4. Für die Parfaitmasse die Himbeeren, Saft einer Zitrone und 150 g Staubzucker fein zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Schlagobers steif aufschlagen. Eiklar und 1 Prise Salz mit sauberen Quirlen ebenfalls steif aufschlagen, übrigen Staubzucker einrieseln und 30 Sekunden weiterschlagen. Schnee, Himbeergeist und Himbeerpüree vorsichtig unter das Schlagobers heben.
7. 5. Die Gugelhupfform mit mehreren Streifchen Frischhaltefolie ausbreiten.
8. Den kleinsten Ring in die Form legen. Mit 2 El Himbeermarmelade bestreichen. 2 cm hoch Parfait darauf gleichmäßig verteilen. Den 2. Ring, 3 El Marmelade und 2 cm hoch Parfait darüber schichten. Den 3. Ring übrige Marmelade und über gebliebenes Parfait darüber schichten. Mit dem 4. Ring überdecken. Eine Nacht lang einfrieren.
9. 6. Eiskranz eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Schlagobers steif aufschlagen. Kranz mithilfe der Frischhaltefolie aus der Form stürzen, Folie entfernen. Kranz mit Schlagobers einstreichen, übrigen Krokant in grobe Stückchen brechen. Kranz mit Krokant und Himbeeren garnieren.

Tipp: