Zubereitung:

1. Für den Topfen Milch auf 22-26°C in einem Topf erwärmen (Temperatur mit Thermometer kontrollieren). Vollmilch mit Sauermilch "impfen" und nur einmal kurz verrühren. 30 Minuten bei dieser Temperatur stehen lassen.
2. Labextrakt in kaltem Wasserauflösen und zur Milch geben. Wieder nur einmal umrühren. Die Masse bei Raumtemperatur (23°C) für ca. 15 Stunden stehen lassen. Es sollte eine stichfeste Gallerte entstehen. Das erkennt man daran, dass sich an der Oberfläche Molke gebildet hat.
3. Die Masse von oben in 2-3 cm große Würfel schneiden. Mit einem abgekochten Geschirrtuch eine Schüssel bedecken, darauf langsam die Topfenmasse gießen. Es sollte zuerst die Molke abgegossen werden, danach der Topfenbruch.
4. Das Tuch abtropfen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dazu am besten das oben zugedrehte Tuch auf ein Sieb legen und auf eine Schüssel setzen, die die abtropfende Molke über Nacht auffängt. Der Topfen ist fertig.

Tipp:

Wenn der Topfen am nächsten Tag noch zu körnig ist, kann er mit dem Mixer cremig gemacht werden. Ist der Topfen zu fest, kann man ihn mit einem Schuss Milch weicher machen.