Zubereitung:

1. Für die Hippen die Mandelkerne in der Moulinette fein mahlen. Mit Zucker und Orangensaft durchrühren, das Mehl hineinsieben und das Eiklar unterziehen. Mit Salz und Orangenschale würzen. Die Menge 1 Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.
2. 1/3 der Hippenmasse auf einem Stück gefettetes Pergamtenpapier dünn zu einem Kreis (26 cm 0) ausstreichen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ) 5-7 min backen. Den Kreis mit einem Küchenmesser vierteln, vorsichtig von dem Papier lösen und jedes Viertel zu einem Sackerl drehen: Die Hippen sich am besten biegen, derweil sie noch warm sind. Sind sie abgekühlt geworden, legen Sie den Teig noch einemal kurz in das Backrohr und formen ihn dann. Dann die Sackerln abkühlen. Die übrige Menge ebenso backen und formen.
3. Die Kochschokolade hacken und in einer Backschüssel im Wasserbad zerrinnen lassen. Jedes Sackerl innen mit Kochschokolade ausstreichen, damit sie bei dem Füllen nicht aufweicht.
4. Für die Mousse den Ricotta in einem feinen Sieb im Kühlschrank wenigstens 4 Stunden abrinnen. Zitronat und Orangeat mit Rum begießen und einmarinieren, bis der Ricotta abgetropft ist. Die Pistazienkerne hacken.
5. In einer Backschüssel Zitronat, Ricotta, Orangeat, Zitronat und Pistazienkerne vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
6. Die Eier mit Zucker (1) in einer Backschüssel über dem heissen Wasserbad zirka 5 min cremig aufschlagen, aus dem Wasserbad nehemen und kaltschlagen. Die Eimasse unter die Ricottamasse heben, die Gelatine tropfnass bei milder Temperatur zerrinnen lassen und unterziehen. Die Schlagsahen stteif aufschlagen und unter die Eier-Ricotta-Menge arbeiten. 4 Stunden (besser eine Nacht lang) abgekühlt stellen.
7. Die Orangen wie Äpfel abschälen, dabei die weisse Haut vollständig entfernen, dann die Filets zwischen den Trennhäuten auslösen. Die Erdbeeren abspülen, reinigen und halbieren. Mit den Orangenfilets vermengen und mit dem Marsala und dem übrigen Zucker eine halbe Stunde durchziehen.
8. Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Cannoli befüllen und mit dem Orangen-Erdbeer-Blattsalat zu Tisch bringen.
9. Khb 04/98
10. Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

Tipp: