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Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

Zubereitung:

  1. Die Schweinsblase eine Nacht lang in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.
  2. Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter befüllen. Gemüse putzen, klein schneiden, in der kochenden Geflügelsuppe blanchieren.
  3. Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemüse mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder klare Suppe) und einen Spritzer Pernod einfüllen und die Blase zubinden.
  4. In die kochende Geflügelsuppe Bouquet garni und Kräuterbündel geben, etwa 10 Minuten kochen, dann die Blase hineinlegen, den Kochtopf mit einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen. Blase aus der klare Suppe nehmen, aufschneiden.
  5. Muscadet, Geflügelfond, Portwein und Crème double kochen. Die Eidotter mit etwas klarer Suppe mit dem Mixstab unter die eingekochte Sauce rühren. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  6. Das Haselhuhn zerteilen, mit den Gemüsesorten und den Schnecken gemeinsam anrichten.  Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren.

Tipp:

Dazu passen feine Nudeln bwz. gekochte Kartoffeln.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Schweinsblase (küchenfertig)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Haselhühner
  • 12 Schnecken (aus der Dose)
  • 3 EL Schneckenfond (oder klare Suppe)
  • 80 g Kräuterbutter
  • 50 g Rüben
  • 50 g Karotte
  • 50 g Zuckerschoten
  • 50 g Karfiol
  • 50 g Spargel
  • 50 g Brokkoli
  • 3 l Hühnersuppe
  • 100 ml Pernod
  • 1 Bund Kräuter
  • 1 Bouquet garni

Für die Sauce

  • 125 ml Geflügelfond
  • 400 ml Portwein
  • 125 ml Muscadet
  • 125 ml Crème double
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Blattpetersilie
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zum Garnieren

  • Kerbel