Zubereitung:

1. Orangen-Krokant-Parfait Die Mandelblättchen ohne Fettzugabe in einer beschichteten Bratpfanne bei geringer Temperatur hell anrösten; dann auf der Stelle aus der Bratpfanne nehmen und auf einen Porzellanteller Form.
2. Den Zucker (1) bei milder Hitze in der selben Bratpfanne hell karamellisieren, die Mandelblättchen hinzfügen und gut miteinander mischen. Die Menge auf ein ungefähr 30x30 cm großes Blatt Pergamtenpapier gleichmäßig verteilen, mit einem zweiten Pergamtenpapier belegen und mit einem Nudelwalker möglichst dünn auswalken. Den Krokant abkühlen und klein hacken.
3. Dotter und Ei mit Zucker (2), Vanillemark und Orangenschale in einer Backschüssel hellschaumig aufschlagen. Das Schlagobers steif aufschlagen.
4. Den Zucker (3) mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange auf kleiner Flamme sieden, bis der Sirup klar geworden ist. Unter die Eigelbmasse rühren, auf ein kochendes Wasserbad setzen und dort zu einer dickschaumigen Krem schlagen - die Hitze sollte 80 °C nicht überschreiten.
5. Die Backschüssel von dem Wasserbad nehmen und auf ein kaltes Wasserbad setzen; dort so lange weiterschlagen, bis die Menge abgekühlt ist. Die Schlagobers mit den Krokantsplittern unterrühren und mit dem Orangenlikör nachwürzen. In eine mit Frischhaltefolie beziehungsweise Pergamtenpapier ausgelegte Form hineingeben, mit einer Frischhaltefolie direkt bedecken und für wenigstens drei Stunden in das Gefriergerät stellen.
6. Rotweinbirnen Die Birnen abschälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen.
7. Den Staubzucker in einem Topf hell karamellisieren, mit Portwein und Rotwein löschen, Johannisbeersaft und Zucker zufügen und die Zimtstange, Ingwerscheibe, Vanilleschote und Orangenschale einlegen. Alles miteinander mischen und zum Kochen bringen.
8. Die Birnen einlegen und - ganz nach Reifegrad - knapp unter dem Siedepunkt ca. zehn bis fünfzehn Min. nicht zu weich ziehen. Danach herausnehmen.
9. Das Stärkemehl mit ein wenig kaltem Wasser glatt anrühren. Den Rotwein-Gewürz-Bratensud aufwallen lassen, die Maizena (Maisstärke) hineinrühren und weitere zwei min machen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, den Cassislikör hinzfügen und die Birnen nochmal einlegen. Mit einem Blatt Pergamtenpapier direkt bedecken und etwa 1Tag stehen.
10. Anrichten Die Birnen aus der Rotweinsauce herausheben, fächerförmig aufschneiden, auf flachen Tellern anrichten und mit ein wenig Sauce beträufeln. Das Orangen-KrokantParfait mittelsder Folie aus der Form stürzen, die Folie entfernen, das Parfait in Scheibchen aufschneiden und je eine bis zwei Scheibchen davon neben die Birnen setzen.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: