Zubereitung:

1. Nachdem die Morcheln (die kleinen sind die besten) ihres Sandes wegen ein paarmal gewaschen, werden sie in Butter mit einem Löffel fein geschnittener Zwiebel, ebenso viel Petersilie und ein klein bisschen Salz und Muskatnuss (frisch gerieben), unter Zugiessen von Rindsuppe, in etwa eine Stunde gedünstet, wo sie weich fein werden, hernach mit einem EL Mehl eingestäubt, mit einem Schöpflöffel Rindsuppe aufgefüllt, und noch eine Viertelstunde gekocht.
2. Vor dem Anrichten wird ein EL Bratensauce nebst dem Saft einer halben Zitrone, und nach Lust und Laune zwei bis drei mit frischem Wasser verklopfte Eidotter darangegossen.
3. Verwendet man Bratensauce dabei, so muss man mit dem Salz sehr acht Form.
4. Werden gewöhnlich in eine offene Butterpastete angerichtet und mit Kotelettes obenueber belegt, beziehungsweise solche gesondert dazu gegeben.
5. Bei Verwendung zu Ragouts siedet man sie, nachdem sie gewaschen sind, nur in Rindsuppe weich.
6. Sind es getrocknete Morcheln, so werden sie vor dem Kochen ein paar mal mit siedendem Wasser überbrüht, und alsdann in Rindsuppe weich gekocht.
7. Getrocknete Morcheln gibt man aber nie als selbstständiges Gericht, sondern nur in Ragouts.

Tipp: