Zubereitung:

1. Fasanenmousse:
2. Eine Reisringform (1 Liter Inhalt bei der Berechnung für 1 Fasan) so glatt wie möglich mit Frischhaltefolie ausbreiten, der Rand sollte für das bessere spätere Stürzen ein klein bisschen überstehen. Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Armagnac erhitzen, Gelatine gut auspressen und darin zerrinnen lassen. Die Flüssigkeit in die Form befüllen, und 3 Stunden im Kühlschrank festwerden.
3. Das Suppengrün abspülen, reinigen, kleinwürfelig schneiden. Brüste und Keulen von dem Fasan herauslösen und die Haut entfernen. Fasanenbrüste zur Seite stellen. Keulen und Karkasse mit einem schweren Küchenmesser kleinhacken und in heisser Butter (1) bei starker Temperatur dunkelbraun rösten.
4. Suppengrün und Paradeismark einrühren, kurz anrösten. Madeira dazugeben und 2 Min. machen. Mit Schlagobers auffüllen, pikant mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 25 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Durch ein feines Sieb aufstreichen.
5. Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen, gut auspressen und in der heissen Fasanensauce zerrinnen lassen. Sauce abkühlen, dann auf das Gelee in der Form gießen. Die Mousse wenigstens 6 Stunden abgekühlt stellen.
6. Essig, Öl und Wildfon durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben abspülen und vierteln. Fasanbrüste mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen un in Butter (2) bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 min rösten. abkühlen, in Längsrichtung in sehr schmale Scheibchen schneiden und mit der Viinaigrette Beträufeln: Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
7. Fasananmousse mit der Form auf eine Servierplatte stürzen, vorsichtig an der überstehenden Folie aus der Form ziehen. Die Folie abnehmen und die Pistazien leicht an den Mousserand drücken. Die Fasanenscheiben in die Mitte legen. Die Trauben, die Thymianblättchen und die übrige Salatsauce darauf gleichmäßig verteilen.
8. Dazu das Quitten-Salbei-Mark zu Tisch bringen.
9. Quitten-Salbei-Mark:
10. Quitten abschälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Den Honig in einem Kochtopf erhitzen, Quittenstücke darin 5 Min. karamelisieren. Weißwein zugiessen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und im geschlossenen Kochtopf etwa 20 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.
11. Quitten mit dem Schneidstab fein zermusen, dann abkühlen und durch ein Sieb aufstreichen. Etwas Salbei für die Verzierung zur Seite legen, den Rest klein schneiden und mit dem Saft einer Zitrone unter das Quittenmark rühren. Das Mark mit Salbei dekorieren und gut gekühlt zur Fasanenmousse zu Tisch bringen.

Tipp: