Zubereitung:

1. Das Rehfleisch genau mit einem scharfen Küchenmesser enthäuten, abspülen, trockenntupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäß geben.
2. Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen abschälen und feinhacken. 1 l Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal zum Kochen bringen und auskühlen, dann über das Fleisch gießen.
3. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr abkühlen Ort beziehungsweise im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen. Die Beize dann abschütten und auffangen, das Fleisch abrinnen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Öl in einer Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht mit Salz würzen. Die Beize klären, das heisst bei milder Hitze zum Kochen bringen und dann durch ein Geschirrhangl abschütten. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin anrösten. Das angebratene Fleisch hinzfügen und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen. Anschließend mit ein Viertel l Rotwein aufgiessen, ein klein bisschen geklärte Beize hinzugießen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver hinzfügen und das Ragout zirka 60-70 Min. weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen aufgeheizten Teller legen und mit einem feuchten Geschirrhangl bedeckt liegen. Den Saucenfond durch ein Geschirrhangl absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb gießen. Anschließend die Sauce zum Kochen bringen und unter durchgehendem Rühren das Blut nach und nach schöpfloeffelweise hinzfügen, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr herstellen. Mit Cognac, Sherry beziehungsweise Portwein und vielleicht noch ein klein bisschen Essig nachwürzen. Das Fleisch in der Zwischenzeit in dem übrigen Rotwein heiß herstellen, dann erst zur Sauce Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Tipp: