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Rosmarin Und Thymian Mit Zweierlei Lamm

Zubereitung:

  1. Lammrücken herauslösen.Von der Wirbelsäule getrennt, in der Mitte, zwischen Carée und Sattelstück, halbieren. Die Wirbelsäule und die Knochen des Sattelstücks ungefähr walnussgross zerkleinern.
  2. Tipp: Das Fleisch und die Knochen von dem Metzger bratfertig herauslösen und hacken.
  3. Zwiebeln, Sellerie und Karotten mit diesen Knochen anbraten. Wenn diese Knochen nach in etwa 10 min gut gebräunt sind, das Paradeismark hinzfügen. Mit Rotwein und dem Fond löschen. Diesen Sossenansatz lässt man 40 min leicht leicht wallen.
  4. Danach wird der Ansatz passiert und auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Es sollten noch etwa 250 ml übrig bleiben. Kurz vor dem Servieren Paradeiser, Thymianblättchen, Olivenstückchen sowie ein Stück Butter hinzufügen.
  5. Tipp: Die Soße kann man ohne Probleme am Vortag machen.
  6. Das Lammcarré 150 g schwere Stückchen schneiden, in eine geeignete Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Küchenkräuter von den Stielen befreien und sehr klein hacken. Faschierte Küchenkräuter mit dem Topfen und dem Olivenöl mischen. Die Carrés damit einstreichen und mit Frischhaltefolie bedeckt eine Nacht lang abgekühlt stellen.
  7. Am darauffolgenden Tag den Käse abstreichen die Carrés in den Semmelbröseln auf die andere Seite drehen und in einer Bratpfanne rundum knusprig rösten. Für 8 min in den 180 Grad heissen Herd Form. Danach 5 min ruhen.
  8. Den Lammsattel von allen Sehnen und Häuten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Kochtopf mit Dampfaufsatz die klare Suppe mit den Kräutern aufwallen lassen. In den Dampfeinsatz das Lamm legen und gemächlich 5 bis 8 min dämpfen.
  9. 12 Scheibchen Sellerie auf der Aufschnittmaschine beziehungsweise dem Gemüsehobel auf 3mm Maizena (Maisstärke) schneiden. Diese in heissem Öl knusprig zu Ende backen. Restlicher Sellerie kleinwürfelig schneiden und in Milch und Schlagobers weich machen. Butter und Gewürze untermixen.
  10. Gedämpfter Lammsattel zerlegen und abwechselnd mit dem Selleriepuerée und den Sellerieblättern aufeinanderschichten. Lammcarré dazustellen. Mit der Soße umgiessen und mit den Kräutern dekorieren.
  11. Köstlich! - Kochen mit Frank Seimetz
  12. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Sosse

  • 1 Lammrücken mit Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 0.5 Sellerie
  • Öl
  • 1 TL Paradeismark
  • 125 ml Rotwein
  • 1000 ml Dunkler Lamm- oder evtl. Kalbsfond
  • Olivenwürfel und Paradeiser
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 10 g Butter

1. Variante Vom Lamm

  • Das portionierte Lammcarre s.o
  • 150 g Ziegenquark; bzw. anderer Magerquark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 TL Thymian
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Panierbrot

2. Variante Vom Lamm

  • Der ausgelöste Lammsattel
  • 250 ml klare Suppe
  • 2 Zweig(e) Rosmarin
  • 8 Zweig(e) Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Sellerie-Lasagne

  • 600 g Sellerie
  • 100 g Butter
  • 50 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat