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Gebeizter Lachs mit eingelegtem Rettich

Zubereitung:

  1. Achtung: muss am Tag vorher vorbereitet werden!
  2. Das Lachsfilet abspülen und abtrocknen. Die Silbehaut mit einem sehr scharfen Küchenmesser entfernen, die grauen Stellen dabei ebenfalls entfernen (wichtig, weil diese grauen Stellen tranig schmecken).
  3. Pfeffer-, Koriander- und Senfsaatkörner gemeinsam mit den Wacholderbeeren in einem Handrührer grob zerkleinern und über das Lachsfilet streuen. Meersalz und Zucker vermengen und gleichmässig auf dem Lachsfilet gleichmäßig verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber raspeln und mit Öl beträufeln. Mit einer Folie bedecken und bei geschlossenem Deckel 24Stunden im Kühlschrank durchziehen.
  4. Für den Rettich: Schalotten- und Ingwerwürfelchen in dem Öl leicht anschwitzen (ohne Farbe nehmen zu) und mit Essig löschen.
  5. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, mit Wasser auffüllen und ein wenig kochen. Honig und Grenadinesirup unterziehen. Den Rettich von der Schale befreien. Mit einem Sparschäler längliche Streifchen herunterschneiden. Diese in den noch heissen Bratensud Form und auskühlen.
  6. Anrichten:
  7. Die Gewürze von dem gebeizten Lachs abkratzen und den Lachs dünn von beiden Seiten mit ein klein bisschen Senf einpinseln. Die gehackten Radieschenblätter gleichmässig darüber gleichmäßig verteilen und leicht glatt drücken, auf die andere Seite drehen, andere Seite auf der Stelle behandeln.
  8. Den eingelegten Rettich abrinnen und auf eine Platte geben.
  9. Den gebeizten Lachs diagonal in nicht zu schmale Scheibchen schneiden und auf den Rettich anrichten. Mit Friséesalat und Rucolaspitzen garnieren und mit ein klein bisschen Rettichmarinade beträufeln. Zum Schluss Radieschen dünn darüber hobeln und zu Tisch bringen.
  10. Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Lachsfilet mit Haut, küchenfertig ohne Grae
  • 5 g Pfefferkörner
  • 5 g Korianderkörner
  • 5 g Senfsaatkörner
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 70 g Meersalz
  • 20 g Zucker
  • 1 Zitrone (Schale)
  • 1 Orange (Schale davon)
  • 5 EL Olivenöl

Rettich, Süsssauer Eingelegt

  • 2 Schalotten
  • 1 Ingwer
  • Geschält fein gewürfelt
  • 3 EL Olivenöl
  • 150 ml Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • 200 ml Wasser
  • 1 EL Honig Masse anpassen
  • 100 ml Grenadinesirup Masse anpassen
  • 1 Rettich

Zum Anrichten

  • 1 EL Senf
  • 2 Bund Radieschen die gewaschene und trocken
  • Geschleuderte Blätter fein gehackt
  • Frisée-Blattsalat
  • Rucolaspitzen
  • 5 Radieschen zum Garnieren