Zubereitung:

1. Den Küchenherd auf 80 Grad vorwärmen und eine Platte beziehungsweise ein Backblech mitwärmen.
2. Die Limone in feine Scheibchen schneiden. Die trockenen Spitzen von dem Zitronengras wegschneiden und die Stängel mit einem Messerrücken quetschen, damit sich die Aromastoffe entfalten können.
3. Das Kalbsfilet mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum, auch an den Enden, derweil fünf bis sechs min anbraten. Am Ende der Bratzeit Limonenscheiben, Zitronengras und Lorbeer in die Bratpfanne geben und kurz mitbraten. Danach alles zusammen auf die vorgewärmte Platte geben; die Ingredienzien sollen möglichst nahe am Fleisch sein, damit dieses die Aromen aufnehmen kann. Das Kalbsfilet im 80 °C heissen Herd derweil anderthalb Stunden gar ziehen.
4. Für den Blattsalat den Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden und in feinste Ringe schneiden. Die Pfefferkörner in ein Sieb geben, abgekühlt abbrausen und grob hacken oder im Mörser zerstoßen.
5. Etwa dreissig Min. vor dem Servieren Olivenöl (1) erwärmen und den Porree und den zerstossenen Pfeffer darin auf mittlerem Feuer weichdünsten, bis das Gemüse ein wenig zusammengefallen ist. Jetzt den Limonensaft, das Olivenöl (2) und den Essig darüber träufeln und den Blattsalat mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen. Bis zum Servieren durchziehen.
6. Zum Fertigstellen das Kalbsfilet in möglichst feine Scheibchen schneiden und mit dem Lauchsalat dekorativ anrichten.
7. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp: