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Wildschweinschlegel in Hagebuttensauce

Zubereitung:

  1. Wildschweinschlegel gut zuputzen (Häutchen entfernen), waschen und trockentupfen. Gespickte Zwiebel in zerlassener Butter rundum anbräunen. Etwa 400 ml Wasser mit Rotwein, Essig, der gespickten Zwiebel und den restlichen Zutaten zu einer Beize aufkochen und den Schlegel in die kochende Beize einlegen. Über Nacht marinieren. Am nächsten Tag in der Beize etwa 1 1/2-2 Stunden lang weich kochen. Keule in der Beize erkalten lassen. Beize abseihen, entfetten und bis auf etwa 200 ml einreduzieren lassen. Währenddessen Wildschweinfleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in den reduzierten Fond geben. Fleisch erwärmen und die Sauce mit Hagebuttenmarmelade binden.

Tipp:

BEILAGENEMPFEHLUNG: Quitten-Rotkraut, Böhmische Erdäpfelknödel

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Abenteurer

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 Wildschweinschlegel (Keule mit ca. 1,5 kg)
  • 1 Zwiebel (mit Nelken gespickt)
  • Butter (zum Anbraten)
  • 1-2 EL Hagebuttenmarmelade

FÜR DIE BEIZE

  • 500 ml Rotwein
  • 125 ml Rotweinessig
  • 1 Karotte
  • 1 Rübe
  • 1/2 Stange(n) Lauch
  • 1/2 Knolle(n) Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 EL Salz