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Loup de Mer mit Kräuterkruste, Sauce Moutarde*

Zubereitung:

  1. und so gehts:
  2. Toastscheiben mit den frischen Kräutern fein verquirlen und die Panier machen. Den Loup de Mer vorsichtig von den Gräten befreien, dann mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Eine Stilpfanne mit Olivenöl ausreiben, ein bisschen Salz einstreuen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Bratpfanne legen, folgend auf der Stelle so in die Panier drücken. Danach mit der Hautseite nach oben zurück in die Bratpfanne. Dadurch haftet die Panier. Die Filets mit dickflüssiger Butter (auch "beurre fondue" genannt) überziehen und zum Servieren mit einem El Fischfonds im Salamander nur mit Oberhitze 2 min goldbraun überbacken.
  3. Nebenbei die Paradeiser aushöhlen und würzen. Karottenpüree und Olivenpaste erhitzen, in die Paradeiser befüllen und im Backrohr bei 180 Grad Celsius zirka 5 Min. warm halten. Fischsauce aufwallen lassen, Butterwürfel und violetten Senf mit dem Saucenstab untermengen und mit Salz nachwürzen.
  4. Fisch und Paradeiser schön auf Teller platzieren und mit aufgeschäumter Sauce zu Tisch bringen.
  5. *Loup de Mer mit Kräuterkruste, Sauce Moutarde Violette und gefüllter Strauchtomate
  6. Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Filets Loup de Mer a 100g mit Haut
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 0.5 Zitrone
  • 2 Toastscheiben ohne Rinde
  • Petersilie
  • Basilikum
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Dickfluessige Butter
  • 2 EL Kräuterkruste
  • 1 EL Fischfonds
  • 200 ml Fischsauce
  • 30 g Kalte Butterwürfelchen
  • 2 EL Violetter Senf aus Frankreich

Garnitur

  • 4 Strauchtomaten
  • 2 EL Festes Karottenpüree
  • 0.5 EL Olivenpaste

Ein Rezept Von

  • Dieter Müller