Zubereitung:

1. Für die Spinatpalatschinken mit Frühlingsgemüse den Spinat 1 Minute blanchieren. Im Sieb abschrecken, gut auspressen und grob hacken. Mehl mit Milch und 1 Prise Salz glatt rühren. Eier, Eidotter und Spinat dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Karotten schälen, der Länge nach halbieren, diagonal in 2 cm große Stücke schneiden und in kochend heißem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach vierteln.
3. Die Schalotten halbieren, den geschälten Knoblauch hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne diagonal in 2 cm große Stücke schneiden. Die Petersilienblätter klein hacken.
4. Aus dem Teig in einer beschichteten Bratpfanne (21 cm ø) in jeweils 1 EL Öl der Reihe nach 4 schmale Palatschinken backen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf eine Platte legen und mit Aluminiumfolie bedeckt im 80 Grad warmen Herd warm halten.
5. Restliches Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Schwammerl darin unter Wenden goldbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Mit Fond löschen und 4 Minuten kochen.
6. Schlagobers hinzufügen und ca. 10 Minuten cremig kochen. Nach 5 Minuten Karotten und Frühlingszwiebeln dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. Petersilie und Schnittlauch unterziehen. Die Spinatpalatschinken mit Frühlingsgemüse füllen und servieren.

Tipp:

Die Spinatpalatschinken mit Frühlingsgemüse nach Belieben noch mit zerbröseltem Feta oder geriebenem Parmesan bestreuen.