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Tunfisch mit Schokoladen-Sojasauce zu Bohnenschoten

Zubereitung:

  1. Tunfisch Den Tunfisch in geben eines Quaders (etwa 6-8 cm hoch) schneiden und auf einer gusseisernen Grillpfanne in ein klein bisschen Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Der Tunfisch muss innen roh bleiben und darf am Rand nur 2-3 mm durchgegart sein. Salzen, mit Saft einer Zitrone und Sojasauce beträufeln und in Aluminiumfolie eingewickelt auskühlen.
  2. Fischfond Butter in einem Kochtopf aufschäumen, Schalotten und Suppengemüse dazugeben und anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu. Piment (Neugewürz), Lorbeergewürz und Pfefferkörner dazugeben, mit Noilly Prat löschen und kochen, dann mit dem Weißwein löschen und zum Kochen bringen. Fischhaut, Gräten, Fischköpfe und Kombu dazugeben. Etwa 30 Min. leicht simmern und dann durch ein Geschirrhangl abschütten. Klaren Bratensud auf die Hälfte reduzieren und entfetten.
  3. Schokoladen-Sojasauce Die Schoko in dem Fischfond zerrinnen lassen. Den Saft einer Zitrone, den Pastis und die Sojasauce dazugeben und mit ein paar Spritzern Tabasco und Cayenne herzhaft nachwürzen. Die Sauce weiter reduzieren.
  4. Der Schokoladengeschmack darf nicht mehr dominieren, aber er muss deutlich praesent sein.
  5. Bohnenschoten Bohnen in Salzwasser machen und dann in kurze Stückchen schneiden. Die Schalotte in Würfel schneiden und in dem Öl anschwitzen. Paradeiser häuten und dazulegen. Nach kurzer Garzeit sollen die Paradeiser zerdrückt werden und die Schalottenwürfel gar sein. Die Bohnenstückchen darüber Form und mit geschlossenem Deckel alle Ingredienzien weitergaren.
  6. Den Tunfisch in Scheibchen schneiden. Mit der Schokoladen-Sojasauce begießen. Die Bohnen separat dazu anrichten. Dazu ein klein bisschen Baguette anbieten.
  7. Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Für Den Tunfisch

  • 750 g Gelbflossentunfisch;
  • Zitrone
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Für Die Schokoladen-Sojasauce

  • 250 ml Fischfond (Vorbereitung und Ingredienzien siehe unten
  • 40 g Bittere Schoko (wenigstens 75 % Kakaogehalt)
  • Sojasauce
  • Pastis
  • Saft einer Zitrone von einer halben Zitrone
  • Tabasco
  • Cayennepfeffer

Für Den Fischfond

  • Fischköpfe und Fischhaut, am besten von dem Steinbutt oder evtl. von der Seezunge
  • 0.5 Kombu
  • 3 EL Klein gehacktes Suppengemüse (Karotten, Porree, Sellerie)
  • Schalotten
  • 4 Körner Piment (Neugewürz)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfeffer
  • 1 Stück Butter
  • 500 ml Weißwein
  • 1 Pkg. Noilly Prat

Für Die Grünen Bohnen

  • 500 g Bohnen
  • 1 Schalotte
  • 8 Paradeiser
  • Olivenöl
  • Salz