Zubereitung:

1. Das Mark aus den Knochen drücken, mit geeistem Wasser bedeckt ausbluten, damit sie schön weiß werden. Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Das Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, dass das Fleisch mit dem heißen Topfboden in Kontakt kommt.
2. Das Gemüse putzen und für die Suppeneinlage einen Teil zur Seite legen. Sellerie und Karotten der Länge nach in feine Streifen hobeln.
3. Den hellgrünen und weißen Teil vom Lauch diagonal ebenso dünne Ringe schneiden. Jeweils eine großzügige Menge zur Seite legen. Das übrige Gemüse möglichst unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf legen. Die Petersilblätter abzupfen und für später zur Seite legen, die Stiele in den Kochtopf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und Gewürze.
4. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten auf die mit Alufolie abgedeckte Herdplatte setzen und fast schwarz anrösten.
5. Alles nun mit Wasser gut bedecken und mit Salz würzen.
6. Ohne Deckel aufkochen lassen, den Schaum der sich dabei an der Oberfläche bildet nicht abschöpfen, da er nach wenigen Minuten von selbst verschwindet. Es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiklar, das später auf den Boden sinkt und dafür sorgt, dass die Suppe schön klar bleibt. Das gelingt allerdings nur, wenn das Wasser die gesamte Garzeit über niemals stark kocht, sondern nur leise siedet. Sobald der Schaum nicht mehr sichtbar ist, den Topfdeckel auflegen und das Fleisch 2 1/2 bis 3 Stunden lang garen.
7. Die schönsten Stücke vom Wurzelgemüse bereits nach einer knappen Stunde herausholen und mit etwas klarer Suppe bei geschlossenem Deckel für die Tafelspitzsülze zur Seite stellen.
8. Das Mark klein schneiden, Gemüse und Markwürfeln in Suppentassen gleichmäßig verteilen, mit der abgeschmeckten, kochend heissen klaren Suppe auffüllen.
9. Faschierte Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
10. Für den Hauptgang das Fleisch diagonal zur Faser in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, dachziegelförmig auf einer vorgeheizten Platte anrichten und mit etwas klarer Suppe benetzen.
11. Den Tafelspitz mit klassischen Beilagen, wie Kartoffeln und Schnittlauchsauce servieren.

Tipp:

Kaufen Sie nie ein kleineres Stück als ungefähr 2 kg, denn nur so, noch weitgehend umhüllt von Häuten, Fettschichten und Sehnen bleibt das Fleisch bei dem Kochen wirklich saftig und wird schmelzend zart. Und was übrig bleibt, ist später die Grundlage für einen wunderbaren Blattsalat und/oder eine Aspik, die sich noch tagelang hält.