Zubereitung:

1. Pate fermentee (alter Teig): Die Germ im Wasser zerrinnen lassen, Mehl und Salz dazugeben und durchkneten, bis der Teig gerade flach glatt ist. Die Pate fermentee sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben.
2. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und bei ungefähr 21 °C 12 bis 16 Stunden stehen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade flach beginnen, wiederholt zusammenzufallen.
3. Kneten: Alle Ingredienzien außer der Pate fermentee in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Auf Stufe 1 3 Min. vermengen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pate fermentee in Stücke dazugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Min. durchkneten bis der Teig eine mässig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur 24 Grad .
4. Gehen: Den Teig in eine leicht geölte Backschüssel Form und darin auf die andere Seite drehen, mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 Stunden gehen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenlegen (s. Glossar).
5. Teilen und Formen: Den Teig in Stückchen von zirka 85 g teilen. Die Teile für Brezeln zu groben Zylindern formen, für Semmeln zu Bällen.
6. Unter Frischhaltefolie ein paar Min. entspannen.
7. Für Brezeln die Zylinder auf Teigstränge von etwa 55-60 cm** auswalken, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch ein wenig verdickt sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und auf der Stelle auf die Fläche ablegen, dabei die Enden immer noch festhalten. Dann die Enden auf dem Strang fest drücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert ein paar Übung.
8. Alternativ kann man die Brezel genauso auf der Fläche formen: Den Teigstrang in geben eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang fest drücken.
9. Die Brezeln auf Blechen mit bemehlten Tüchern lagern***.
10. Letztes Gehen: Das Gebäck abgedeckt in etwa 30-45 min gehen, bis es in etwa zu 75% aufgegangen ist. Jetzt bedecken und eine halbe Stunde kochen abgekühlt stellen, um eine Haut zu bilden, die Teiglinge werden steifer und sind bei der anschliessenden Behandlung besser zu handhaben.
11. Das Backrohr auf 230 Grad vorwärmen.
12. Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge machen: 1250 g kaltes Wasser in einen Edelstahltopf Form und gemächlich 50 g NaOH-Kekse mit einem Edelstahlloeffel (oder Glasstab) untermengen.
13. Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig zirka 5 Sekunden in die Lauge tauchen (vielleicht darin auf die andere Seite drehen), dann herausnehmen und kurz abrinnen. Die Bretzeln auf gefettete Backbleche (nicht aus Alu!) setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel herstellen und mit Hagelsalz überstreuen. Semmeln mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz überstreuen.
14. Backen: Das Laugengebäck bei 230 °C in etwa 14-16 Min. backen, bis es schön braun ist.
15. müssen gut gefettet sein, sonst neigen die Brezeln zum Ankleben.
16. *Hamelman verwendet eine 3% NaOH-Lösung.
17. Ein Belaugungsgeraet kann man sich hier ansehen: http://www. Pastanoris. De/produkte/zubehoer/backzubehoer/belaugung/ belaugungsgeraet. Html

Tipp: