Zubereitung:

1. Hühnchen abspülen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Geflügelleber in ein wenig Butter andünsten. Weissbrot in ein wenig Milch einweichen, dann gut auspressen.
3. Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Römertopf wässern.
4. Fenchelknollen rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), die Hälfte fein würfeln und in Butter weichdünsten. Restliches Fenchel zur Seite stellen.
5. Leber, Weissbrot und Fenchelwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in das Hähnchengeben, Bauchöffnung zunähen.
6. Henderl in den Römertopf legen. Butterflocken darüber gleichmäßig verteilen, mit ein wenig Geflügelfond beträufeln. Darauf den Römertopf bei geschlossenem Deckel in das vorgeheizte Backrohr schieben, eine Stunde dünsten.
7. In der Zwischenzeit Weißwein mit dem übrigen Fenchel - grob zerteilt - aufwallen lassen, Fenchel al dente machen; Fenchel herausnehmen, übrigen Fond dazugeben, zur Hälfte kochen. Kurz vor dem Servieren nachwürzen und mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden, Fenchel nochmal einfüllen.
8. Henderl und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte Form, mit dem Fenchelgemüse garnieren.

Tipp: