Zubereitung:

1. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen, sehr fein würfelig schneiden und im Öl glasig weichdünsten. Den Kalbsfond hinzugießen und 5 Min. lang blubbernd machen. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Eine längliche Form mit einem aufgeschnittem Tiefkühlbeutel ausbreiten und in den Kühlschrank stellen.
2. Die Haut des Aals an der Oberseite in Längsrichtung einkerben, die Haut vorsichtig abziehen und den Kopf klein schneiden. Das schönste Stück Aal (60 g) zur Seite stellen, den Rest mit den Zwiebeln samt Fond in der Moulinette zermusen.
3. Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.
4. Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Kochtopf geben und bei geringer Temperatur zerrinnen lassen. Zur Aalfarce gießen und die Farce mit Pfeffer und wenig Salz nachwürzen. Das Schlagobers steif aufschlagen und unter die Farce heben.
5. Die Farce in die kalte geben befüllen, dabei ein paarmal aufstossen, damit die Menge sich setzt. Glattstreichen, bedecken und 24 h abgekühlt stellen.
6. Vor dem Anrichten für den Blattsalat die Paradeiser abspülen, den Stiel auschneiden. Paradeiser vierteln und entkernen, das Fruchtfleich fein in Würfel schneiden. Die Radieschen abspülen, die Schale mit dem Sparschäler dünn schälen und in zarte Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
7. Salz und Zucker im Essig zerrinnen lassen, Pfeffer hinzfügen und mit dem Öl zu einer Salatsauce durchrühren. Die Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unterziehen.
8. Die Aal-Mousse stürzen und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden, mit dem Blattsalat sowie dem Kerbel auf einem Teller anrichten. Das Brot dazu anbieten.

Tipp: