Zubereitung:

1. Zwiebelkraut: Den Staubzucker in einen Kochtopf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit dem Portwein sowie dem Rotwein löschen und Lorbeer sowie Senf- und Pimentkörner zufügen.
2. Den Wein reduzieren. Die Zwiebeln einfüllen. Orangenschale, Knoblauch und Ingwer zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gedeckt fünfzehn Min. gemächlich dünsten. Orangenschale, Lorbeer, Pimentkörner, Knoblauch und Ingwer dann noch mal entfernen.
3. Selleriesauce: Die klare Suppe zum Kochen bringen und die Selleriewürfel darin dreissig min bei kleiner Temperatur weich leicht wallen. Die weichgekochte Selleriewürfel in einem Kochtopf geben, nur soviel von der klare Suppe dazu gießen, dass die Selleriewürfel knapp bedeckt sind. Anschliessend das Schlagobers zufügen und alles zusammen zermusen. Die kalte Butter darunter geben und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen. Die Sauce muss kremig und eher dicklich sein.
4. Zander: Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Öl erwärmen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in drei bis vier Min. knusprig anbraten, aber nicht zu heiß. Wenden, die Bratpfanne auf der Stelle von dem Küchenherd nehmen und den Fisch darin gar ziehen (*). Auf Küchenrolle abrinnen.
5. Zum Anrichten die Selleriesauce von Neuem aufschäumen. Je zwei Esslöffeln Zwiebelkraut in die Mitte eines aufgeheizten tiefen Tellers Form. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf das Zwiebelkraut legen und mit der Selleriesauce zu Tisch bringen.
6. Tipp: Die Selleriesauce kann verfeinen werden, indem in die fertige Sauce für ein paar Min. die Räucherhaut von einer bzw. zwei Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.
7. (*) Variante, insbes. Wenn die Filetsstuecke dick sind: Herd auf 90 bis 100 Grad vorwärmen, auf mittlere Einschubseite sieben bis neun min gardünsten. Soll innen noch glänzend, saftig sein!
8. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: