Forellenklösschen und Mousseline-Sauce zu Stangenspargel

Die Forellen von dem Fischhändler filetieren, die Anschnitte und Abfälle (Schwanz, Gräten, Kopf, Haut) mitgeben. Wein mit 1 Liter Wasser, Lorbeergewürz, zerschnittener Pfefferkörnern, Zitronenscheibchen, Zwiebel und Kräuterstrauss aufsetzen, das Ganze 10 Min. durchkochen.
Inzwischen frische und geräucherte Forellenfilets in der Küchen- maschine zermusen. nach und nach Eier, Semmelroesel und Schlagobers, am besten ebenfalls in der Küchenmaschine, unterrühren. Kräftig mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen. Mit einem in Wasser getauchten EL Nockerl oder evtl. kleinere Knödel abstechen. Fischsud sieben, noch mal aufwallen lassen. Die Forellenkloesse einlegen und unter dem Siedepunkt 10 Min. ziehen.
Für die Sauce die Eidotter mit dem Essig im heissen, aber nicht kochenden Wasserbad mit einem Quirl cremig rühren. Ist diese Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen Würfelchen einschla- gen. Mit Salz, weissem Pfeffer und ein klein bisschen Saft einer Zitrone würzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon steifgeschlagene Schlagobers unterrühren. Mit den geputzten, gezupften Kerbelblättchen überstreuen.
Sehr fein: Die Knödel aus schierem Hechtfleisch kochen.
Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

2 Forellen, jeweils ca. 300 g (mittelgroß)
Salz
375 ml Weißwein (trocken)
1 Lorbeergewürz
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner
2 Zitrone (Scheiben)
1 Kräuterstrauss aus einigen Petersilien- und Thymian stengeln sowie 1 - 2 Estragonzweiglein
1 Forellenfilet (geräuchert)
2 Eier
Pfeffer
2 EL Semmelbrösel
200 g Schlagobers

Mousseline-Sauce