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Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen und Selleriepüree

Zubereitung:

  1. Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:
  2. Semmel mit Milch (1) und Ei in einer Backschüssel mischen. Schalotten in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Eierschwammerln dazugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Petersilie, Semmelwürfeln, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mischen, nachwürzen.
  3. Mit einem spitzen Küchenmesser eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Von innen und außen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Füllung in die Tasche Form, ein klein bisschen nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel hineingeben, damit die Tasche bei dem Braten nicht platzt. Tasche genau mit Spagat zunähen. In heissem Öl rundum herzhaft anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch gleichmäßig verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 °C aufgeheizten Backofens stellen. Etwa 90 min rösten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach ein klein bisschen Wasser aufgießen. Nach 1 Stunde die Hitze auf 250 °C erhöhen.
  4. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Min. ruhen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Kochtopf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise darunter geben.
  5. Schalotten in heisser Butter goldgelb weichdünsten, mit Milch (2) löschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust Form. Braten in Scheibchen schneiden, mit der abgeschmeckten Pfifferlingen, Böhnchen, Soße, Karotten und Selleriepüree anrichten.
  6. Bohnen-Karotten-Gemüse
  7. Die geputzten Bohnen 2-3 Min. in Salzwasser machen. Kalt abschrecken. Die Karotten abschälen, 1 cm von dem Grün stehenlassen. Etwa 5-8 Min. in Salzwasser machen; unter kaltem Wasser abschrecken.
  8. Die Hälfte der Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die abgetropften Bohnen hinzfügen und unter Schwenken erhitzen. Mit ein klein bisschen Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  9. Die restliche Butter in einem zweiten Kochtopf schmelzen und die abgetropften Karotten darin erhitzen. Hin und her schwenken, bis die Karotten glänzen. Mit einer Prise Zucker, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  10. Gebratene Eierschwammerln
  11. Die Eierschwammerln in einer sehr heissen Bratpfanne unter Schwenken in Öl anbraten. Die Schalotten und die Petersilie dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter durchgehendem Hin- und Herschwenken ungefähr 3 Min. weiterbraten. Die gebratenen Eierschwammerln mit einem Stück Butter verfeinern.
  12. Selleriepüree
  13. Sellerie in einen Kochtopf geben und so viel Schlagobers zugiessen, dass die Stückchen nicht ganz bedeckt sind. Aufkochen, bei niedriger Hitze 10-15 Min. weich machen. Mit einem Mixstab oder evtl. in einem Handrührer zermusen und mit Muskatnuss und Salz nachwürzen. Abschliessend mit ein klein bisschen geschlagenem Obers verfeinern.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 2 Portionen:

Für Die Kalbsbrust

  • 1500 g Kalbsbrustspitze; Knochen u. Knorpel bei dem Einkauf von dem Metzger herauslösen, u.zer sägen lassen, mitnehmen Ersatz:normale Kalbsbrust
  • 70 g Schrippen, altbacken gewürfelt, ohne Rinde
  • 100 ml Vollmilch
  • 1 Eier
  • 1 Schalotte
  • 10 g Butter
  • 50 g Schinken
  • 30 g Champignons
  • 50 g Eierschwammerln
  • 1 EL Petersilie
  • 5 EL Öl
  • 30 g Butter
  • 2 EL Vollmilch
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Für Bohnen-Karotten-Gemüse

  • 100 g Prinzessbohnen
  • 4 Junge Karotten mit Grün
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Prise Zucker
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Für Gebratene Pfifferlinge

  • 100 g Eierschwammerln; gesäubert
  • 1 EL Öl
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Petersilie
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Das Selleriepüree

  • 1 Sellerieknolle; abgeschält und gewürfelt
  • 250 ml süsses Schlagobers
  • 1 EL Schlagobers
  • Muskat
  • Salz