Zubereitung:

1. Ein herrliches Rezept mit Rotwein!
2. Rüebli (1), Sellerie (1) und Porree (1) rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und würfelig schneiden.
3. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im Olivenöl rundherum anbraten. Herausnehmen.
4. Im Bratensatz die Gemüse und die Zwiebel kurz rösten. Das Tomatenpüree beigeben und mit dem Rotwein und der Suppe löschen. Das Fleisch, die Kalbsfüsse sowie den Thymian hinzfügen. Alles bei geschlossenem Deckel derweil 2 1/2 bis 3 Stunden machen, bis das Fleisch weich ist.
5. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen. In Folie einschlagen und abgekühlt stellen.
6. Den Bratensud durch ein Sieb passieren und abkühlen; folgend kann man das Fett als 'Deckel' von dem Bratensud heben.
7. Die zweite Einheit Gemüse küchenfertig vorbereiten und in nicht zu kleine Stengelchen bzw. Stückchen schneiden. In wenig Salzwasser oder über Dampf knapp weich gardünsten.
8. Die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, abschälen, diagonal halbieren und würfeln.
9. Den Fettrand von dem Schinken schneiden und diesen in Stengelchen schneiden.
10. Grosse Lattichblätter herauslösen und in kochend heissem Salzwasser beziehungsweise über Dampf kurz blanchieren (1-2 min). Auf einem sauberen Geschirrhangl abrinnen. Die dicken Mittelrippen mit einer Messerklinge eben drücken.
11. Die kalte Suppe mit dem cremig geschlagenen Eiklar vermengen und auf kleinem Feuer aufwallen lassen. Vom Feuer nehmen und durch ein Filterpapier gießen. In die saubere Bratpfanne zurückgeben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammengefallen ist.
12. In der warmen Suppe zerrinnen lassen.
13. Eine Terrinen- oder evtl. beschichtete Tortenform (Quicheform) mit Frischhaltefolie ausbreiten. Mit Lattichblättern auskleiden.
14. Das Rindfleisch wenn nötig entfetten und in schmale Scheibchen oder evtl. Streifchen schneiden. Lagenweise gemeinsam mit dem vorbereiteten Gemüse sowie dem Schinken in die Form befüllen. Mit Bratensud auffüllen. Die geben mit Folie verschließen und im Kühlschrank derweil wenigstens vier Stunden fest werden.
15. Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und die Frischhaltefolie entfernen. Das Schneiden der Terrine geht am besten mit einem elektrischen oder evtl. einem sehr scharfen Tranchiermesser.
16. Tipp: Kocht man im Bratensud keine Kalbsfüsse (gelatinehaltig) mit, so muss die Flüssigkeit nach dem Klären abgemessen werden. Pro Deziliter Bratensud 1 Blatt Gelatine beigeben.

Tipp: