Zubereitung:

1. Die Leber in zwei Teile tranchieren, genau den Sitz der Galle sauberkratzen, damit keinerlei bittere Partien mehr daran sind. Danach vorsichtig alle Sehnen und Adern auslösen.
2. Die Leberlappen innen und außen mit gewürztem Salz einreiben, mit Portwein und Cognac beträufeln und 24 Stunden durchziehen.
3. Die Lebern dann in eine steinerne Terrine legen, fest und gut hineinpressen. Es sollten keine Lufträume bestehen bleiben. In der Mitte der Lebern über die ganze Länge der Terrine einen Spalt hineindrücken und die in Stückchen geschnittene Trüffel darin einbetten. Den Spalt wiederholt gut verschließen und den Deckel auf die Terrine legen.
4. Die Terrine in ein grösseres Gefäß stellen und bis unter ihren Rand mit kochend heissem Wasser auffüllen. alles zusammen in den auf 150 °C aufgeheizten Herd stellen. Nach 40 Min. herausnehmen und die Terrine in ihrem Wasserbad auskühlen. Daraufhin erst den Deckel abnehmen und das flüssig gemachte Gänseschmalz daraufgiessen.
5. Man kann diese Terrine auf der Stelle zu Tisch bringen oder auch ein paar Tage an kühlem Ort durchziehen - dann ist sie noch köstlicher. Insgesamt können Sie die Terrine im Kühlschrank bis zu zwei Wochen behalten. Man nimmt die Gänseleber mit einem Löffel aus der Terrine, den man immer noch mal in heisses Wasser tauchen muss, um schöne Formen zu bekommen.
6. Zum Gericht Toastbrot sowie gehacktes Geflügelaspik anbieten. Ein Getränkevorschlag: Gewürztraminer Spätlese, Château Chalon.
7. Anmerkungen:
8. Dies ist eine außergewöhnlich zarte, milde Abwandlung der klassischen Gänseleber-Terrine, die bei uns fälschlicherweise immer als Pastete bezeichnet wird.
9. Der Haken an diesem Rezept: der Preis der rohen Gänseleber. Im Laden müssen Sie für 800 g etwa 250 Mark rechnen. Ob die Leber gut ist, ist nur schwer zu prüfen - der Meisterkoch schlägt nachfolgende Methode vor: Einen der beiden Lappen der Leber hochheben und mit einem Röhrchen bzw. der Messerspitze eine erbsengrosse Probe entnehmen; diese nun zwischen den Fingern rollen, so dass die Körperwärme das Fett geschmeidig macht. Bleibt das Leberstück glatt, ist die Leber von guter Qualität.
10. Eine Leber darf ebenso nicht zu nervig sein, die Nervenenden erkennt man an der Innenseite, wenn man die beiden Leberlappen auseinanderklappt. Sie darf ferner keine dunklen Adern haben und vor allem an der Stelle, wo die Galle sass, nicht stark verfärbt sein.
11. Eines gilt grundsätzlich: Der Kauf ist für den Laien Vertrauenssache, man muss sich auf seinen Händler verlassen können. Die Leber sollte nie zu großer Temperatur ausgesetzt werden, sonst tritt das Fett aus und übrig bleibt ein Stück zähes, hartes Gewebe.
12. Wer kein passionierter Koch ist, sollte das empfindliche Produkt dem Fachmann überlassen.

Tipp: