Forellenquartett mit Bachforelle, Nudelblatt, Blattspinat und Forellenkaviar

Johannes Kittel

Für den Nudelteig Mehl mit Weizengrieß, Ei, Eidottern, einer Prise Salz und so viel Wasser wie nötig zu einem ziemlich festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie hüllen und mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 20 Quadrate (ca. 8 x 8 cm groß) schneiden. Von einer Ecke aus quer zur gegenüberliegenden Ecke hin einrollen, die Nahtstelle mit Ei bestreichen und gut festdrücken. Für die Sauce den Noilly-Prat mit Weißwein auf ein Drittel einkochen. Mit Fischfond aufgießen und nochmals auf ca. 150 ml einreduzieren lassen. Kren einrühren und mit kalter Butter montieren (binden). Mit Salz abschmecken. Währenddessen die sorgfältig entgräteten Fischfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten auf einen mit Öl bestrichenen Teller setzen. Mit Folie abdecken und im vorgeheizten Backrohr bei 85 °C ca. 15-20 Minuten garen. Inzwischen die Nudelrollen in reichlich siedendem Salzwasser al dente kochen, aber nicht abschrecken. In einer Pfanne Butter erwärmen und den gewaschenen, gut abgetropften Spinat darin durchschwenken, bis er zusammenfällt. Salzen und Nudelrollen kurz dazugeben. Beides auf Tellern dekorativ anrichten und die Fischfilets nach Belieben mit oder ohne Haut dazulegen. Mit der vorbereiteten Sauce beträufeln und Kaviar daneben platzieren. Mit Petersilie garnieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DIE SAUCE

FÜR DEN NUDELTEIG