Zubereitung:

1. 1. Die Bohnenkerne eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen.
2. 2. Einen Tag später 1 Zwiebel von der Schale befreien und mit den Gewürznelken spicken. Die Speckschwarte kurz in kochend heissem Wasser blanchieren. 3 Knoblauchzehen von der Schale befreien.
3. 3. Die Bohnen gemeinsam mit dem Einweichwasser in einen Kochtopf schütten, mit Salz würzen. Die gespickte Zwiebel, die Speckschwarte, das Bouquet garni und 3 Knoblauchzehen im ganzen hinzfügen. Den Kochtopf abdecken und alles zusammen ungefähr 1 Std, bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Wurst einlegen und alles zusammen weitere 30 Min. machen. Abgiessen, den Kochsud behalten.
4. 4. Schweine- und Schöpsernes sowie den Speck würfeln. Die übrigen Zwiebeln kleinschneiden.
5. 5. In einem zweiten Kochtopf die Hälfte des Gänseschmalzes schmelzen.
6. Das Fleisch sowie den Speck darin herzhaft anbraten, dann die Zwiebelwürfel hinzfügen. Die übrigen 3 Knoblauchzehen von der Schale befreien und ausdrücken und dazugeben. Salzen, mit Pfeffer würzen. Das Lorbeergewürz und den Kochsud der Bohnen hinzfügen.
7. 6. Die Paradeiser häuten und vierteln. Kerne herausdrücken, das Fruchtfleisch würfeln und an das Ragout Form. Alles bei geschlossenem Deckel bei sehr gemäßigter Temperatur zirka 2 Stunden leicht wallen.
8. 7. Das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen. Eine große Gratinform mit Speckschwarte ausbreiten. Die Hälfte der Bohnen, dann das Fleisch darauf gleichmäßig verteilen. Die Wurst in Scheibchen schneiden, mit den übrigen Bohnen vermengen und auf das Fleisch geben. Die Semmelbrösel obenauf streuen.
9. Das übrige Gänseschmalz schmelzen und über die Brösel tröpfeln.
10. Im heissen Backrohr (Mitte; Gas Stufe 4) 1 1/2 Stunden überbacken. Dabei die Kruste öfter durchbrechen, damit der Saft austritt.
11. Cassoulet in unendlich zahlreichen Varianten. Hier sind ein paar:
12. Statt der Hammelschulter Schweinshaxe verwenden. In Toulouse gibt man Gänse bzw. Entenconfit dazu. In Carcassonne gibt man mitunter Rebhuhn in den Cassoulet.
13. Der Name Cassoulet stammt von Cassolle d'Issel, das heisst Keramikgefäss aus Issel, einem Nachbardorf von Castelnaudry, der wahren Heimat dieses Gerichts.
14. Weinempfehlung: ein kräftiger Rotwein aus dem Languedoc.
15. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: