Zubereitung:

1. Rehmedaillons an Orangensauce mit grünem Pfeffer, Haselnussknöpfli , Rotkraut, Rosenkohl und Kastanien
2. Den Rehrücken herauslösen und parieren. Die Knochen fein hacken. Die Orangen mit heissem Wasser abspülen, abtrocknen und mit einem Sparschäler abschälen (ohne weisse Haut) und in sehr feine Julienne schneiden. Die Zesten kurz in heissem Wasser blanchieren. Den Saft der Orangen ausdrücken und zur Seite stellen.
3. Die Orangenzesten mit dem grünen Pfeffer in Butter anziehen. Mit Rotwein, Sojasauce sowie dem Orangensaft löschen. Die Glace de Cevreuil beigeben und auf die Hälfte reduzieren. Rahm beigeben, kurz aufwallen lassen und jetzt die Butter mit dem Schwingbesen einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen
4. Backrohr auf 250 °C vorwärmen. Die beiden Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin kurz anbraten, in das Backrohr schieben und ca 3 min fertig rösten. Aus dem Bräter nehmen und an der Hitze bei 50 °C abstehen.
5. Servieren. Filets in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten.
6. dazu passt: Teigwaren, Safranrisotto, Polenta oder diverse Kartoffelarten
7. oder :
8. Haselnussknöpfli
9. Mehl, Haselnüsse und Salz in einer Backschüssel vermengen. Die Eier leicht verklopfen und mit dem Wasser zum Mehl Form. Alles zu einer geschmeidigen Menge zubereiten und bei Raumtemperatur eine halbe Stunde ruhen.
10. In einer großen Bratpfanne Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb aufstreichen. Wenn die Knöpfli an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen, gut abrinnen und bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen.
11. Servieren: Die gut abgetropften Knöpli kurz in eine Pfanne mit Butter erwärmen und anrichten.
12. Rotkraut
13. Das Rotkraut und die Zwiebel in schmale Streifen schneiden.
14. Butter in der Bratpfanne erwärmen, die fein geschnittenen Zwiebeln darin andünsten, Rotkraut beigeben und erhitzen. Mit dem Rotwein löschen. Die Suppe begeben und bei geschlossenem Deckel leise leicht wallen. Mit Salz und wenig Pfeffer nachwürzen.
15. Rosenkohl
16. Den Rosenhkohl rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in der Suppe mit dem Butter al dente blanchieren.
17. Marroni
18. Den Zucker trocken erhitzen bis er leicht caramelisiert. Den Sellerie am Stückchen hinzfügen und mit Weißwein löschen. Wildfond beziehungsweise Suppe beigeben und zum Kochen bringen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Nun die aufgetauten Marroni hinzfügen und in etwa 5 Min. leicht leicht wallen, herausnehemen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis sie leicht bindet, dann die Marroni noch mal hinzfügen und gut umrühren.
19. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: