Zubereitung:

1. 1. 300 g Äpfel von der Schale befreien, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. 2 Ei Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Äpfel und Schalotten darin 2 min andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine geeignete Schüssel geben und auskühlen. Die Leber von Fett und Sehnen befreien und ebenfalls klein würfelig schneiden. Zusammen mit dem Kalbsbrät unter die Äpfel vermengen. Je 1 Zweig Thymian und Majoran hacken. Mit 2 Ei Calvados zur Fleischmasse Form und das Ganze herzhaft mischen.
2. 2. Parallel zu den Knochen eine tiefe, möglichst große Tasche in das Kalbscarre schneiden. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Die Füllung in die Tasche Form und die Öffnung mit einer Fleischnadel und Spagat verschließen. Den Speck und die übrigen Küchenkräuter zwischen den Knochen über die Naht legen und das Ganze mit Spagat festbinden.
3. 3. Karotten, Sellerie und Zwiebeln sowie den verbliebenen Apfel grob würfelig schneiden. Das übrige Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum bei starker Temperatur herzhaft anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse sowie den Apfel unter Rühren 1-2 min anrösten. Paradeismark hinzfügen, kurz verrühren. Mit dem übrigen Calvados löschen, den Kalbsfond und 275 ml Wasser hinzugießen. Das Fleisch wiederholt in den Bräter setzen.
4. 4. Im auf 190 °C aufgeheizten Herd 50-60 min auf der 2. Leiste von unten gardünsten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei alle 10 min mit dem Braten-Fond begießen. Zu guter Letzt der Garzeit das Fleisch in Aluminiumfolie einschlagen und ca. 10 min ruhenlassen.
5. 5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, entfetten und aufwallen lassen. Die Speise stärke in ein wenig kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten mit der Sauce sowie dem Rosenkohl (siehe folgendes Rezept) zu Tisch bringen.
6. Dazu passen Röstkartoffeln.
7. Rosenkohl mit Limettenbroeseln
8. 1. Rosenkohl reinigen und in kochend heissem Salzwasser 8 Min. gardünsten.
9. 2. Butter in einer Bratpfanne aufschäumen, Semmelbrösel hinzfügen und unter laufendem Rühren bei mittlerer Hitze 1-2 min hellbraun rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen, Limettensaft hinzfügen.
10. 3. Rosenkohl abschütten, abrinnen und unter die Butterbrösel schwenken. Zum Kalbscarre zu Tisch bringen.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: