Zubereitung:

1. 1. Die Schalotten abschälen und feinhacken. Estragon und Kerbel abbrausen, abtrocknen und getrennt feinhacken.
2. 2. Die Butter in die kleine, hohe Kasserole Form und im Wasserbad bei niedriger Hitze zerrinnen lassen. Auf der Oberfläche bildet sich dabei ein weisser Film, derweil sich das Buttereiweiss auf dem Boden absetzt.
3. 3. Mit einem kleinen Schöpflöffel am Anfang den Film von der Oberfläche entfernen, dann die Butterschmalz vorsichtig in eine geeignete Schüssel gießen. Dabei darauf achten, dass das abgesetzte Eiklar in das Reindl bleibt. Die Butterschmalz ein klein bisschen auskühlen.
4. 4. Die Hälfte des feingehackten Estragons, die gehackten Schalotten sowie zerstossenen Pfeffer und Weinessig in einen kleinen Kochtopf geben. In ungefähr 6 bis 8 min auf 3/4 kochen. Vom Küchenherd nehmen und lauwarm werden, bevor man die Dotter unterrührt, weil diese sonst gerinnen. 5. Etwas Wasser für ein Wasserbad in eine große flaches Reindl gießen und erhitzen. Das Reindl sollte so bemessen sein, dass sie den Kochtopf mit der Reduktion aus Essig und Gewürzen aufnehmen kann. 6. nach und nach die Dotter mit dem Quirl unter die Reduktion rühren, aber noch kein Salz dazugeben. Den Kochtopf in siedend heisses Wasserbad stellen.
5. 7. Mit dem Quirl rasch zu einer schaumigen Menge schlagen. Falls die Menge zu dick werden sollte, einen Löffel kaltes Wasser unterziehen. Die Sauce sollte eine dickflüssige, cremige Konsistenz haben. Wenn man mit dem Quirl ein "S" zieht und dabei auf den Boden des Topfes sieht, kann man die Sauce von dem Küchenherd nehmen.
6. 8. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Quirl durchrühren. nach und nach die Butterschmalz mit einer kleinen Schöpfkelle dazugeben und mit einem Quirl mit kreisenden Bewegungen unterziehen. 9. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Den übrigen gehackten Estragon sowie den Kerbel unterziehen und wiederholt nachwürzen.
7. Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

Tipp: