Zubereitung:

1. 1 kleiner Rehschlögel (1, 5 kg ohne ; Knochen, von dem Händler ; herauslösen, zerhackt ; mitgeben)
2. schwarzer Pfeffer aus der - Mühle
3. 1 große Schweinenetz (oder 2 ; kleine, bei dem Fleischer ; vorbestellen)
4. 2 Esslöffel Pflanzenöl
5. 500 g Rehknochen
6. 20 g Sellerieknolle
7. 20 g Karotte
8. 1 kleine Zwiebel
9. 1/2 Liter trockener Rotwein ; (Lemberger)
10. 1 Teelöffel Paradeismark
11. 1 Lorbeergewürz
12. 2 Gewürznelken
13. ein Viertel l Schlagobers
14. 250 g Crème fraîche
15. 100 g Hagebuttenmus (ersatzweise ; Hagebuttenmark)
16. Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder begießen. Eine Nacht lang bei geschlossenem Deckel durchziehen. Zweimal
17. durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfelig schneiden, mit
18. dem Schlagobers rasch unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne dazugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur
19. Farce Form und mit Salz kräftig nachwürzen.
20. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest
21. mit der Farce befüllen. Keule ein paarmal in das gewaschene Schweinenetz einschlagen, so
22. dass sie rundum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett herzhaft braun werden lassen. Keule
23. darauflegen. Im aufgeheizten Backrohr bei 250 °C (Gas 5-6) in 35-45 min offen gardünsten. Zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) aufgießen.
24. In der Zwischenzeit Gemüse reinigen, fein in Würfel schneiden. Keule nach dem Garen in Aluminiumfolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Paradeismark, Lorbeer, Gemüse, Nelken und Wacholder dazugeben. Bei starker Temperatur unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugiessen, kochen. Wiederholen,
25. bis der Rotwein verbraucht ist. Schlagobers mit Crème fraîche durchrühren, nach und
26. nach dazugeben. Die Sauce jedesmal wiederholt reduzieren, bis sie dunkelbraun ist.
27. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Rehkeule in Scheibchen mit Sauce zu Tisch bringen.
28. VorbZeit : 60
29. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

Tipp: