Zubereitung:

1. Rote Rüben weich machen, abschälen und in Spalten schneiden. Sellerie abschälen, in Salzwasser weich machen und in Spalten schneiden.
2. Den Rehrücken in vier Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit 2 El Butter von jeder Seite ca. 3 min rosa rösten. Aus der Bratpfanne nehmen und mit Aluminiumfolie bedecken. Den Bratensatz mit Rotwein löschen, Wildfond und 2 El Einmachfond der Nüsse zufügen. Zur gewünschten Saucenkonsistenz kochen und mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig nachwürzen. Schwarze Nüsse in Scheibchen schneiden und in der Sauce erwärmen.
3. Die Erdapfel abschälen, raspeln und mit Salz würzen. In einer Bratpfanne mit Butterschmalz zu kleinen Röstis zu Ende backen.
4. Rote Rüben und Sellerie in einer Bratpfanne mit 1 El Butter anschwenken und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Rehmedaillons anrichten, die schwarzen Nüsse daraufgeben und mit der Sauce überziehen. Gemüse und Rösti dazu anbieten.
6. Wenn man die schwarzen Nüsse nicht kaufen will, kann man sie sehr gut gleicher einmachen.
7. Die Nüsse im Sommer vorbereiten: Man braucht grüne Walnüsse, die innen noch keine harte Schale gebildet haben. Normalerweise gibt es diese Nüsse in der ersten Julihaelfte, in einem warmen Sommer aber ebenso schon Ende Juni.
8. Das Rezept: Die olivengrossen Nüsse mit einer Nadel etwa zehnmal einstechen, in kaltes Wasser legen und für zwölf Tage abgekühlt stellen. In dieser Zeit das Wasser täglich wechseln; die Nüsse werden im Lauf der Zeit schwarz.
9. Die Nüsse in mit Rotweinessig abgeschmecktem Zuckersirup mit Zimt und Nelken weich machen, mit dem Sirup in Einmachgläser befüllen und einmachen.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp: