Zubereitung:

1. Den Herd auf 80 °C vorwärmen. Eine Platte mitwärmen.
2. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Lattichblätter herauslösen und abspülen. Grobe Blattrippen eben schneiden. Die Blätter im kochenden Wasser eine Minute blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Mit Küchenrolle abtrocknen. Auf einer Frischhaltefolie, die ein kleines bisschen länger als das Kalbsfilet ist, überlappend ausbreiten.
3. Rosinen und Pinienkerne hacken. Zusammen mit den Semmelbröseln in einer trockenen Bratpfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. In ein Schüsselchen Form.
4. Die Petersilie klein hacken. Mit dem Käse sowie dem Ei zur Paniermehlmischung Form. Die Paste mit Salz und Pfefferwürzen. Auf den Lattichblättern ausstreichen.
5. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum derweil insgesamt 6-7 Min. herzhaft anbraten. Auf den Lattich legen und mittelsder Frischhaltefolie zusammenrollen. Gut anpressen, dann die Folie abziehen. Das Filet auf der Stelle in die vorgewärmte Platte legen und bei 80 °C ungefähr 2 Stunden nachgaren.
6. Für die Sauce die Paradeiser gut abrinnen und grob hacken. Die Schalotte abschälen und ebenfalls hacken. In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Paradeiser beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Portwein sowie dem Rotwein löschen. Als erstes offen 5 Min. leicht machen, dann bei geschlossenem Deckel weitere 10 Min. leise machen.
7. Die Sauce mit dem Handmixer beziehungsweise im Handrührer fein zermusen. Den Rahm hinzugießen und mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen. Beiseite stellen.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce von Neuem zum Kochen bringen. Das Kalbsfilet mit einem scharfen Küchenmesser in Scheibchen schneiden und auf heißen Tellern anrichten. Mit ein kleines bisschen Sauce umgiessen.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

Tipp: