Zubereitung:

1. Am besten eignen sich Blatt bzw. Keule von dem Frischling, doch genauso Fleisch- klein kann verarbeitet werden. Das Fleisch von Knochen, Sehnen und Schweineschwarte befreien, in Streifchen schneiden, in mehrfach erneuertem Wasser abspülen und abbrühen. Räucherspeck kleinwürfelig schneiden, glasig rösten, die Zwiebelscheiben hinzufügen und ebenfalls rösten. Das Fleisch einfüllen, mit Salz, Pfeffer, dem zerdrückten und gehackten Knoblauch und ein klein bisschen Thymian bei starker Temperatur rösten, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet. Mit ein klein bisschen Rotwein auffüllen und bei geschlossenem Deckel bei mässiger Temperatur dünsten. Die verdunstete Flüssigkeit immer mit ein klein bisschen Rotwein ersetzen und weitergaren.
2. Ist das Fleisch halb gar, 1 El. Paradeismark einrühren. Wenn das Fleisch beinahe weich ist, den Bratensatz kochen und wiederholt mit so viel Rotwein auffüllen, dass die Sauce weder zu dick noch zu dünn ist, nachsalzen, mit Pfeffer würzen und fertigschmoren. In eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit dem Bratensatz begießen und auf der Stelle heiß zu Tisch bringen.
3. Zuspeise: gedünsteter Pilzreis oder Langkornreis, doch auch Röstkartoffeln passen sehr gut dazu.
4. Neben dem feinen Eigengeschmack dieses charakteristischen Wildgerichts dominiert der grob gemahlene Pfeffer.
5. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: