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Geschmorte Rehschulter mit Grappa-Birne

Zubereitung:

  1. Gemüse 1 cm groß würfelig schneiden. Knochen von dem Fleisch entfernen, Reh mit Spagat in geben binden, im Schmortopf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Gemüse anschwitzenjomatenmark dazu, kurz mitschwitzen. Je 100 ml Rotwein aufgießen, sämig einköcheln. Mit klare Suppe aufgiessen, Braten einfüllen. Mit angelegtem Deckel ca. 2, 5 Stunden mehrziehen als auf kleiner Flamme sieden, ein paarmal auf die andere Seite drehen. Etwa 20 min vor Ende der Garzeit Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Neugewürz hinzfügen.
  2. Braten herausnehmen. Sauce, Gemüse durch ein Sieb aufstreichen, Gewürze entfernen. Zitrusschalen, Butter, Thymian, Knoblauch, Trockenchampignons in Sauce wenige min ziehen, entfernen, Sauce mit Salz würzen.
  3. Schaeuferl in Scheibchen einfüllen. Birne in Spalten in wenig Butter anbraten, mit Orangensaft, Grappa, Gewürzen einköcheln, Butter dazu.
  4. Mit dem Saft die Rehsauce nachwürzen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Rehschäuferl (Schulter)
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 120 g Knollensellerie
  • 300 ml Rotwein (trocken)
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Pfefferkörner (schwarz)
  • Salz
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 40 g Butter (kalt)
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale)
  • 1 Zitrone (unbehandelt, Schale)
  • Knoblauch (frisch)
  • Trockenchampignons

Für die Grappa-Birne

  • 1 Birne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Neugewürz
  • 1 EL Pfeffer
  • 1/2 Schote(n) Vanille
  • 2 EL Butter
  • 10 ml Grappa
  • 1/2 Orange