Königinpastete mit Ragout fin

Sauce: Für die Einbrenne die Butter in einem schweren Kochtopf schmelzen. Das Mehl unterziehen und ein kleines bisschen 1 Minute anschwitzen, bis die Mischung schäumt. Den Kochtopf von der Kochstelle nehmen und leicht auskühlen. Die Milch durch ein Sieb hinzugießen, die Sauce dabei ständig mit dem Quirl durchschlagen.
Den Kochtopf zurück auf die Kochstelle setzen und die Sauce aufwallen lassen - sie dabei ständig durchschlagen, bis sie dick wird. Mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und weitere 2 min leicht wallen.
Kalbsfleisch in feine Würfel schneiden. In ein kleines bisschen Butter goldbraun anbraten. Salzen und mit Pfeffer würzen.
Pasteten im Backrohr zirka 10 min bei 200 °C aufbacken.
Petersilie hacken. Champignons reinigen und blättrig aufschneiden, in einem kleinen Kochtopf gemeinsam mit den Erbsen in 1-2 El Wasser, 1 Spritzer Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer erhitzen und 4-5 min weichdünsten, bis sie weich sind. Béchamel zufügen, die Sauce aufwallen lassen, Kalbswuerfel dazugeben und nachwürzen.
Ragout fin mit der Champignonsauce in die heissen Pasteten befüllen und mit Petersilie überstreuen und einem Zitronenschnitz zu Tisch bringen.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Béchamel mittlerer Konsistenz

Als Aromazutaten (nach Belieben)

Für die Champignonsauce